Для тех, кто уже немного продвинулся в пивоварении и осваивает разные штаммы дрожжей, остро встает вопрос о том, что же такое аттенюация в пивоварении. Слово мало кому знакомое, если только вы не химик или биолог. Но при выборе штамма, часто встречается это понятие. Предлагаю разобраться с тем, что же такое аттенюация и что она показывает.
Определение Аттенюации.
Общее определение этого термина звучит следующим образом:
Аттенюация — следствие преждевременной терминации синтеза мРНК в определенном участке гена аттенюаторе.
Но мы же говорим конкретно в разрезе пивоварения, и даже еще уже, про дрожжи.
Аттенюациия в пивоварении.
аттенюация дрожжей — это количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах.
Что бы было понятнее, можно сказать, что это оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров.
То есть, чем выше этот показатель, тем больше сахаров могут утилизировать дрожжи.
Возьмем, к примеру, дрожжи для медовухи Mead M05. Этот штамм обладает высоким показателем аттенюации. Как следствие мы получаем более сухой напиток. Общий процент сбраживания сахаров достигает 100%.
С другой стороны, S-04 обладают более низкой аттенюацией, что делает пиво не таким сухим.
Некоторые сорта, например пшеничного пива, обладают явно выраженным сладковатым привкусом. Помимо декстринов, его придают и простые сахара, оставшиеся после сбраживания штаммами с низким показателем аттенюации.
От чего зависит аттенюация
На одном из сайтов прочитал, что аттенюация зависит от количества дрожжей. Это бред!
Аттенюация показывает, при каком истощении питательной среды, дрожжи перестают работать. Следовательно, если вы внесете ведро дрожжей в ведро сусла, то количество сахаров упадет в сотни раз быстрее, чем, если вы внесете, всего 1 г. дрожжей.
Быстрее? Да! Но показатель аттенюации для штамма при этом не изменится.
Хотя тут я должен заметить, что есть факторы, которые действительно могут заставить дрожжи потреблять больше, чем они должны. И один из них — это условия среды. Так что при большом засеве, действительно можно получить более сухое пиво. Однако резкое истощение среды заставит дрожжевые клетки потреблять те продукты, которые они не потребляют при нормальном засеве. Следовательно вырабатывать они будут уже что-то иное. Что приводит нас к дефектам брожения. С повышением температуры история точно такая же.
Что еще нужно знать об аттенюации
В целом, можно еще много чего написать, однако это излишне. Для домашнего пивоварения вам будет вполне достаточно того, что уже написано.
Просто теперь, выбирая дрожжи и увидев параметр «аттенюация», вы будете понимать, что именно он показывает.
Сложные формулы и расчеты вам совершенно не нужны. Поверьте, вы сварите прекрасное пиво и без них. Важно, что бы вы понимали, как это сделать.
В следующий раз поговорим еще об одном показателе, который может быть непонятен при выборе дрожжей — флокуляция.
А на этом пока все. Вкусного вам пива и удачных варок!
[oa_social_sharing_icons]
