Что такое температурная пауза и зачем она нужна

Температурная пауза

Пришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если критично то насколько. Но сначала, давайте разберемся с тем, что же вообще такое температурная пауза.

Температурная пауза это…

При затирании солода происходит множество процессов, один из самых важных — это превращение крахмала, содержащегося в солоде с сахар, а точнее в разные сахара.

Происходит сие превращение благодаря естественным процессам, заложенным самой природой в зерно. В природе, при нагревании зерна теплым весенним солнышком, происходит точно такое же превращение, и растение получает источник энергии, благодаря которому может расти и развиваться.

Как вы понимаете, повышение температуры заставляет что-то содержащиеся в зерне, превратить крахмал в сахар. Это что-то называется ферментом.

Ферменты (энзимы) — это особый вид молекул,  ускоряющих (катализирующих) химические реакции.

Без ферментов, превращение крахмала в сахар тоже произойдет, но на это потребуется несколько десятков лет. Растение просто не протянет столько.

Ну так вот. Повышение температуры до определенной отметки, активирует определенный фермент, который, в свою очередь, ускоряет определенные процессы.

Для того, что бы получить различные сахара (сбраживаемые и несбраживаемые), а также изменить кислотность затора и даже инактивировать (выключить) все ферменты, применяют температурные паузы.

Какие температурные паузы бывают.

Различают 4 основные температурные паузы, однако, стоит понимать, что на самом деле их больше. Но, поскольку некоторые ферменты работают в смежных диапазонах температур, то во время проведения одной паузы, будут происходить сразу несколько процессов.

Основные температурные паузы:

  1.  Кислотная пауза
  2.  Белковая пауза
  3.  Осахаривание
    1. Сбраживаемые сахара
    2. Декстрины
  4. Мешаут (мэш-аут)

Подробнее о каждой из температурных пауз, вы можете узнать, перейдя по ссылкам выше.

Критично ли отклонение от указанной температуры?

Вы должны понимать, что ферменты активируются и инактивируются при определенных температурах. Например, альфа-амилаза активируется при 66 градусах и инактивируется при 73 градусах Цельсия. Оптимальная же температура, для работы этого фермента — 70 градусов.

Таким образом, получается, что если в рецепте указано 71 градус, а у вас 70 или 72, то ни чего страшного не произойдет. Фермент все равно будет работать.

Подробнее о каждом из ферментов и его рабочих температурах, вы можете прочитать в этой статье

Можно ли сварить пиво без применения температурных пауз?

Исходя из всего вышенаписанного, вы уже понимаете, что для того, что бы получить пиво, нам нужны сахара, а для этого, надо заставить ферменты работать. И без изменения температуры тут не обойтись.

Однако, есть способ, который позволит получить сусло, подходящее для приготовления пива без применения температурных пауз. Этот способ я уже описывал в статье про настойный метод затирания, разумеется я говорю про обратный градиент.

По сути, температурных пауз нет, но ферменты успевают отработать. Однако пиво получится не самое лучшее…

Хотя такой подход позволяет снизить временные затраты и расходы на энергию, я не рекомендую вам им пользоваться, т.к. в масштабах домашнего пивоварения, эта экономия будет совершенно незаметна.

Почему же крупные производители не пользуются таким подходом? Ответ на этот вопрос очень прост, пиво получается настолько плоским, что его не будут покупать.

Но прогонять полный цикл пауз, в масштабах производства очень дорого, так что крупные производители используют  метод однапаузного затирания при 68 градусах. Если вы прочтете статью про осахаривание, то поймете почему.

Дома, такой метод, тоже можно применить, но опять же, зачем? Чтобы получить пиво магазинного качества? Так проще сходить в магазин и купить. У вас же, есть возможность сварить действительно вкусное настоящие пиво. Изменяя длительность температурных пауз, можно влиять на вкус, плотность, содержание алкоголя и даже на цвет.

Температурные паузы при затирании — это не только необходимость, но и потрясающий инструмент, который позволит вам сварить свое лучшее пиво!

Удачных вам варок и вкусного пива!

 

Вас заинтересует :

  • Кислотная пауза - это первая из температурных пауз затирания. Предлагаю познакомиться с ней чуть поближе и узнать нужна ли вообще кислотная п ...

  • Настойный метод затирания солода - это самый распространенный метод. При этом есть два варианта настаивания. Об этом и кое о чем еще и пойдет ...

  • Что же такое ферменты, зачем они нужны, что они делают и как ими управлять. В этот раз познакомимся с несколькими основными ферментами солода ...

  • Осахаривание - это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температ ...

  • Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) - это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполез ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал