Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.

фенолы в пиве

В этот раз разбираем проблему фенолов. Обычно фенолы в пиве считаться дефектом, исключая, пожалуй некоторые сорта, где их наличие допустимо. В прошлый раз мы обсуждали проблему появления кислого привкуса в пиве, в целом же эта статья дополняет цикл статей о дефектах пива.

Что такое фенолы и почему они плохие?

В большинстве сортов пива, наличие фенолов считается дефектом, однако это не относиться к некоторым немецким сортам, таким, как, например, Weizens, а так же и многим бельгийским сортам. Там наличие фенолов приветствуется и является неотъемлемой частью вкуса.

В целом же, фенолы это общее название группы химических веществ (полифенолы, хлорфенолы и др.) которые получаться в пиве вследствие жизнедеятельности дрожжевых культур. Разные фенолы могут привносить в пиво разные ароматы, что особенно актуально для бельгийских сортов пива, в силу чего, дрожжи для этих сортов выделяют большее количество фенолов, а значит не подходят для приготовления классического светлого или, скажем, пшеничного пива.

Что делают фенолы в пиве?

Фенолы вызывают разнообразные изменения в пиве, при различной их концентрации могут появляться самые разнообразные запахи. При низкой концентрации фенолов, пиво приобретает гвоздичный, пряный аромат, при большой же концентрации фенолов, запах может быть больничным или дымчатым, что, несомненно, недопустимо в большинстве сортов.

Что делать с фенолами в пиве?

В силу того, что практически все дрожжевые культуры (говорим естественно о специальных пивных штаммах) выделяют фенолы в процессе брожения, то любое пиво содержит какое то количество этих самых фенольных соединений.

Если проблема для вас актуальна, то следует обратить внимание на подбор ингредиентов, которые вы применяете при варке домашнего пива.

Борьба с фенолами в пиве.

Хлорфенолы.

Первым в списке стоит хлор. Хлор вступает в реакцию и в вашем пиве образуются хлорфенолы, которые сразу и безоговорочно определяются при дегустации. Хлорфенолы придают пиву запах бинтов и тряпок — это самый явный признак того, что в пиве много хлора. Пить такое пиво не опасно, но неприятно. Откуда же хлор попадает в пиво? Естественно первый и основной источник — это вода. Использование хлорированной воды (из под крана) приводит к появлению хлорфенолов.

Есть и обратная сторона медали, Если ваше пиво при дегустации отмечено как имеющее неприятный запах бинтов, то первое, что следует сделать — это поменять источник воды.

Лучшим вариантом будет выбор воды после очистки на системе обратного осмоса или фильтре e-spring — этот фильтр обеспечит вас качественной водой, что не всегда возможно при использовании бутилированной воды.

Второй явный источник хлора — это использование хлорсодержащих чистящих средств и антисептиков. Разуметься, для того, то бы избежать заражения пива, следует содержать все в санитарных условиях, однако использование хлорных антисептиков требует тщательной промывки, в противном случае вы рискуете испортить всю партию.

Полифенолы.

Полифенолы — это дубильные вещества или танины. Их наличие обязательно в коньяке, но пиво — это совсем другое дело. Полифенолы (танины) делают готовое пиво терпким, горьким и не вкусным.

Танины также как и хлорфенолы ,хорошо определяются при дегустации. Их наличие в пиве может вызывать эффект холодной дымки или холодного помутнения.

Эффект холодной дымки — возникает когда вы охлаждаете пиво, а оно становиться мутным.

Как танины попадают в пиво?

Чаще всего полифенолы попадают в пиво из-за избыточного промывания дробины. Еще одна причина большого содержания танинов в пиве — это высокий уровень pH. Если pH выше 5,5, то экстракция танинов намного выше, что приводит в появлению вяжущего вкуса в пиве и прочим дефектам. Нормальный уровень pH — это 5,1 — 5,2

Как бороться с фенолами в домашнем пиве.

Выше я уже писал о том, что все дрожжевые культуры вырабатывают фенолы, однако бельгийские штаммы, а так же дикие дрожжи вырабатывают гораздо больше фенолов. Заражение пива дикими дрожжами может не только привести к высокому содержанию фенолов, но и к закисанию пива.

Обратите внимание на то, какие дрожжи вы используете. Лучше использовать хорошие проверенные дрожи, фасованные на заводе. Использование развесных дрожжей крайне не желательно, так как велик риск заражения дикими дрожжами, что в свою очередь приведет к дефектам вкуса.

Что еще производит фенолы?

Помимо диких дрожжей, большое количество фенолов производят так же бактерии и водоросли. Если попадание водорослей в пиво при домашней варке весьма затруднительно, то к бактериям это не относиться. Бактерии могут попасть в пива с водой. При этом использование бутилированной воды для сусла не гарантирует безопасность. Ведь весь инструментарий вы моете в водопроводной воде. Тут опять не могу не упомянуть фильтр e-spring, Он имеет УФ лампу (это, кстати, единственный бытовой фильтр и УФ лампой) и это гарантирует очистку от бактерий, а значит и риск заражения гораздо ниже.

Кроме того, бактериальное заражение может привести к появлению еще и уксусного кислого запаха пива, в сочетании с фенольным гвоздичным. Так что воде при пивоварении следует уделять особое внимание.

Заключение по фенолам

Как вы поняли, фенолы могут принести не мало разнообразных дефектов, и дефекты эти далеко не всегда легко диагностировать. Так что для ограничения количества фенолов следует правильно выбирать дрожжи, соблюдать санитарию, используя хорошие чистящие средства, а так же уделить особое внимание воде, ее температуре и уровню pH.

Соблюдение простых правил позволит избежать повеления избыточных фенолов вашем пиве, а значит и дефектов связанных с ними.

 

Вас заинтересует :

  • Порой в домашнем пиве могут появиться кислый вкус. Это считается достаточно сильным изъяном, так, как кислое пиво - испорченное пиво. Исключе ...

  • Первым и основным показателем качества воды является уровень pH, однако не менее значимы такие показатели как количество хлоридов и сульфатов ...

  • В прошлый раз мы рассмотрели, чем можно поднять pH затора, в этот раз, предлагаю узнать, чем можно увеличить количество хлоридов в сусле. Что ...

  • Аромат зеленых яблок пиву придает вещество, называющееся Ацетальдегид. Давайте разберемся откуда Ацетальдегид появляется в пиве, как с ним бо ...

  • В одной из предыдущих статей я рассказал о влиянии качества воды на вкус домашнего пива. В этот раз предлагаю обсудить такую важную тему как ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал