Всем известно, что хмель обладает специфическим ароматом и горечью. Именно эти качества так ценятся в пивоварении. Однако, при длительном хранение, количество альфа-кислоты и эфирных масел уменьшается, что приводит к снижению вкусовых и ароматических качеств хмеля. Правильное хранение, позволит минимизировать потери этих веществ, поэтому предлагаю разобраться с вопросом, как же правильно надо хранить хмель.
Как нельзя хранить хмель.
Со временем, потребительские качества хмеля снижаться за счет потери эфирных масел. Это называется старением хмеля. Старый хмель не просто выдыхается, а может приобретать новые запахи, которые впоследствии будут переданы в пиво. При неправильном хранении, хмель может приобрести сернистый аромат, который еще называют скунсовым. Согласитесь, вы бы не хотели, что бы ваше пиво пахло скунсом… Ну, я то точно не хотел бы.
Порой неправильное хранение хмеля может привести к тому, что на нем образуется плесень. Конечно, для этого нужны совсем уж грубые нарушения условиях хранения, однако, если у вас такое случилось — выбрасывайте все. Не жалейте. Споры плесени уже точно заразили весь объем. В следующий раз соблюдайте условия хранения.
Давайте отвлечемся от страшных историй про плесень и вернемся к повседневности. Главными врагами хмеля являются:
- тепло
- свет
- кислород
Тепло очень сильно влияет на сохранность хмеля. При повышении температуры ускоряются метаболические процессы, ведущие к разрушению компонентов хмеля. Причем влияние температуры на скорость разрушения масел имеет экспоненциальный характер. Так что хмель, хранящийся при 0 градусов, будет пригоден в 4 раза дольше, чем тот, что храниться при комнатной температуре. Из этого следует, что лучшее место для хранения хмеля — морозильная камера. Храните хмель в морозилке, и он будет служить вам верой и правдой максимально возможный срок.
Второй враг — свет. Свет, а особенно солнечный, разрушает хмель, точнее говоря те драгоценные вещества, которые в нем содержаться. Избегайте попадания солнечного света на хмель. Храните хмель в непрозрачной емкости в темном месте — это поможет увеличить срок его хранения. Кстати, тут опять морозильная камера подходит как нельзя лучше.
Третий естественный фактор разрушающий масла хмеля — это кислород. Кислород вызывает окислительные процессы. Окисление альфа-кислоты разрушает ее, что приводит к снижению горечи хмеля и приобретению им сырного аромата. Хранение хмеля в полиэтиленовых пакетах — это наихудшее решение. Полиэтилен пропускает кислород. Лучший вариант — это вакуумные пакеты из фольги. Применение стеклянных банок — допустимый вариант, однако в банке, все же, будет содержаться некоторое количество кислорода. Для длительного хранения применимы только непроницаемые для кислорода материалы.
Воздействие кислорода на хмель имеет одну особенность. Чем больше площадь воздействия — тем оно сильнее. Гранулированный хмель храниться дольше, чем хмель в шишках. Его так же удобнее хранить за счет того, что он занимает меньше места.
Как долго можно хранить хмель.
Для определения скорости старения хмеля применяют показатель ИХХ (Индекс Хранения Хмеля). Он определяет, сколько % альфа-кислоты будет потеряно за 6 месяцев хранения при постоянной температуре 20 градусов Цельсия. ИХХ имеет различные значения в зависимости от сорта. В описании каждого сорта хмеля на нашем сайте, вы можете найти этот показатель.
Увеличить срок хранения хмеля, можно снизив температуру, а так же соблюдая другие условия хранения.
Для определения срока хранения хмеля можно воспользоваться следующим примером:
Расчет срока хранения хмеля.
Хмель, начальная альфа-кислота 10%, ИХХ 25%. Это означает, что через 6 месяцев, останется только 7,5% альфа-кислоты, а 25% от 10 будет утеряны. При этом, тот же хмель, хранящийся при 0 градусов, потеряет лишь 1% кислоты.
Итог.
Хранение хмеля в морозильной камере в фольгированном вакуумном пакете, увеличивает срок его хранения почти в 5 раз. Так что если вы все еще храните хмель с полиэтиленовых пакетах на полках кладовки, рекомендую вам переложить его в морозильную камеру и сменить упаковку. Так хмель сохранит свои качества гораздо дольше, а ваше пиво будет вкуснее. Вот, пожалуй, и все, что хотелось сказать на тему хранения хмеля.
Удачных варок и вкусного пива!
[oa_social_sharing_icons]
