Кипячение сусла.

На первый взгляд, кажется, что кипячение сусла — это простой процесс, однако, если разобраться подробнее, то оказывается, что во время кипячения сусла происходит множество химических реакций и процессов. Предлагаю подробнее разобраться, зачем надо кипятить сусло при варке пива.

Зачем нужно кипятить сусло?

Одна из самых явных причин для кипячения сусла — это его обеззараживание. Во время кипячения погибают бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые, в противном случае, привели бы к закисанию пива и прочим дефектам.

Так же, во время кипячения происходит извлечение альфа-кислот из хмеля, их изомеризация (превращение в изомеры) и растворение в сусле.

С паром из сусла удаляться сернистые соединения и нежелательные эфирные масла, которые могут отрицательно сказаться на вкусовом профиле пива.

так же происходит коагуляция белковых соединений.

Что еще происходит во время кипячения сусла?

Еще, если кипятить сусло достаточно долго и энергично, происходит карамелизация сахаров и образование меланоидов, что в свою очередь, придает пиву аромат ириски, а так же увеличивает интенсивность цвета и делает пиво более насыщенным.

И, конечно же, Кипячение способствует уменьшению количества воды в сусле, что повышает его плотность.

Как долго надо варить сусло.

Варка сусла должна продолжаться  не менее 60 минут и вот почему:

Во время варки, а точнее испарения, из сусла удаляться лишние вещества, которые могут привести к ухудшению вкуса пива. Так же за 60 — 90 минут варки сусла, из хмеля вываривается альфа-кислота, придающая пиву требуемую горечь. Еще во время кипячения сусла, белки, содержащиеся в нем, и вызывающие постоянное или холодное помутнение, выпадают в осадок на дно сусловарочного котла или кастрюли, что позволяет предотвратить их попадание в бродильный бак и минимизировать риск заражения или закисания пива.

Однако при варке сусла, следует придерживаться некоторых правил.

Правила варки пивного сусла.

При варке сусла, кипение должно происходить достаточно бурно, что бы из будущего пива с паром удалялись нежелательные компоненты.

Из первого правила вытекает второе. Что бы эти компоненты не просто превращались в пар, а именно удалялись, пар должен свободно уходить, а значит, сусло надо кипятить без крышки.

Третье правило относиться ко времени варки сусла. Для приготовления пива из экстрактов, достаточно кипятить сусло 60 минут, при зерновом приготовлении, время варки сусла может варьироваться от 60 до 90 минут и больше. Однако, следует отдавать себе отчет, в том, что при длительной варке (более 90 минут) вы рискуете карамелизовать больше сахаров и сделать цвет пива более темным. В дополнение, увеличение времени варки увеличит и потери воды, тем самым повысив плотность сусла.

Для того, что бы извлечь оптимальное количество альфа-кислоты из хмеля и удалить ненужные компоненты, достаточно варить сусло 60-90 минут.

Особенности кипячения сусла.

При кипячении сусла, в осадок выпадает не только белок и частички хмеля, но и много чего еще. Одним из составляющих является кальций. При  кипячении, кальций выпадает в осадок, тем самым снижается pH сусла. Низкий pH сусла может не очень хорошо сказаться на коагуляции белка, что приведет к его сохранению, и помутнению пива. В дополнение к тому, что при низком pH сохраняется больше белка, так же у вас могут возникнуть проблемы с применением хмеля, по этому рекомендую привести pH заторной воды в норму. О том, как поднять pH и как снизить pH воды, я уже писал ранее.

Резюме.

Кипячение сусла является очень важным и ответственным процессом. Во время варки сусла, формируется цвет, вкус и состав будущего пива. Время варки, а так же интенсивность кипения сусла, так же играют не малую роль при варке.

Не смотря, на то, что процесс варки сусла достаточно прост, следует подойти к нему ответственно, и теперь вы знаете почему. Удачных вам варок ми вкусного пива.

[oa_social_sharing_icons]