Кислотная пауза

Кислотная пауза

Кислотная пауза — это первая из температурных пауз затирания. Предлагаю познакомиться с ней чуть поближе и узнать нужна ли вообще кислотная пауза, зачем она делается и что происходит во время ее проведения.

Что такое кислотная пауза.

Самая первая пауза, которую делают при затирании — это именно кислотная. Во время нее происходят некоторые процессы (о них мы поговорим чуть позже), которые понижают pH затора, а так же происходит еще один, куда более важный процесс, облегчающий жизнь пивовару в дальнейшем и делающий ваше пиво лучше и чище.

Если вы уже успели ознакомиться со статьей про ферменты сусла, то следующий параграф можете пропустить, если же еще нет, то рекомендую прочитать всю статью полностью.

Какие ферменты работают.

Во время проведения кислотной паузы, работают несколько ферментов, но нас интересуют только 2 из них:

  • Фитаза
  • Бета-глюканаза

Их рабочие температуры и свойства более подробно описаны в статье про ферменты, так что я не буду повторяться, однако пару слов, все же, напишу.

Фитаза — первый фермент, активирующийся во время кислотной паузы, именно благодаря этому ферменту снижается щелочность воды. И именно из-за него эта пауза получила свое название. Однако он наименее интересен для нас. Если же вам интересна подготовка воды, то этим стоит озадачиться заранее.

Второй фермент, вступающий во время кислотной паузы — это бета-глюканаза. Он позволят облегчить процедуру фильтрации и получить более чистое сусло.

При этом, как вы помните, рабочие температуры (оптимальные) у них разные.

Сколько длиться кислотная пауза.

Средняя продолжительность кислотной паузы не велика. Обычно это 10-15 минут, при этом температура затора держится в пределах верхней границы паузы, для лучшей работы бета-глюканазы. Фитаза же не приносит ощутимого результата за такой короткий период.

Дело в том, что для повышения pH необходимо порядка 60-70 минут, а результат этого порой сомнительный.

Целесообразность проведения кислотной паузы в домашнем пивоварении.

Поскольку во время проведения кислотной паузы, снижение щелочности затора происходит очень медленно, то основное ее применение в домашнем пивоварении — это облегчение фильтрации сусла.

Так что применение этой паузы на модифицированных солодах не имеет большого смысла. В то же время, при использовании пшеницы, овса или ржи, пренебрегать кислотной паузой, все же не стоит.

[oa_social_sharing_icons]
Форум пивоваров

Комментарии

  1. «Самая первая пауза, которую делают при затирании — это именно кислотная. Во время нее происходят некоторые процессы (о них мы поговорим чуть позже), которые повышают pH затора…» Повышение pH раствора это ощелачивание. Это в начале статьи.
    (Водоро́дный показа́тель, pH (лат. pondus Hydrogenii[1] — «вес водорода»; произносится «пэ-аш») — мера кислотности водных растворов. Ассоциирована с концентрацией ионов водорода, что эквивалентно активности ионов водорода в сильно разбавленных растворах.
    Для водных растворов водородный показатель pH 7 — осно́вному.Википедия.)
    «Фитаза — первый фермент, активирующийся во время кислотной паузы, именно благодаря этому ферменту снижается щелочность воды.» Это далее в статье…
    У меня когнитивный диссонанс — если мы повышаем щелочность раствора, то зачем активировать фитазу, которая «снижает щелочность воды»?

    1. admin:

      Спасибо за комментарий. Конечно вы совершенно правы, pH понижается, и повышается кислотность сусла. Спасибо, что заметили. Исправил.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нас уже 1417 чел.
Присоединяйся и ты!

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал