Кислотная пауза

Кислотная пауза

Кислотная пауза — это первая из температурных пауз затирания. Предлагаю познакомиться с ней чуть поближе и узнать нужна ли вообще кислотная пауза, зачем она делается и что происходит во время ее проведения.

Что такое кислотная пауза.

Самая первая пауза, которую делают при затирании — это именно кислотная. Во время нее происходят некоторые процессы (о них мы поговорим чуть позже), которые повышают pH затора, а так же происходит еще один, куда более важный процесс, облегчающий жизнь пивовару в дальнейшем и делающий ваше пиво лучше и чище.

Если вы уже успели ознакомиться со статьей про ферменты сусла, то следующий параграф можете пропустить, если же еще нет, то рекомендую прочитать всю статью полностью.

Какие ферменты работают.

Во время проведения кислотной паузы, работают несколько ферментов, но нас интересуют только 2 из них:

  • Фитаза
  • Бета-глюканаза

Их рабочие температуры и свойства более подробно описаны в статье про ферменты, так что я не буду повторяться, однако пару слов, все же, напишу.

Фитаза — первый фермент, активирующийся во время кислотной паузы, именно благодаря этому ферменту снижается щелочность воды. И именно из-за него эта пауза получила свое название. Однако он наименее интересен для нас. Если же вам интересна подготовка воды, то этим стоит озадачиться заранее.

Второй фермент, вступающий во время кислотной паузы — это бета-глюканаза. Он позволят облегчить процедуру фильтрации и получить более чистое сусло.

При этом, как вы помните, рабочие температуры (оптимальные) у них разные.

Сколько длиться кислотная пауза.

Средняя продолжительность кислотной паузы не велика. Обычно это 10-15 минут, при этом температура затора держится в пределах верхней границы паузы, для лучшей работы бета-глюканазы. Фитаза же не приносит ощутимого результата за такой короткий период.

Дело в том, что для повышения pH необходимо порядка 60-70 минут, а результат этого порой сомнительный.

Целесообразность проведения кислотной паузы в домашнем пивоварении.

Поскольку во время проведения кислотной паузы, снижение щелочности затора происходит очень медленно, то основное ее применение в домашнем пивоварении — это облегчение фильтрации сусла.

Так что применение этой паузы на модифицированных солодах не имеет большого смысла. В то же время, при использовании пшеницы, овса или ржи, пренебрегать кислотной паузой, все же не стоит.

 

Вас заинтересует :

  • Белковая пауза при затирании солода - это еще одна температурная пауза, без которой можно обойтись, но делать этого не стоит. А вот почему не ...

  • Что же такое ферменты, зачем они нужны, что они делают и как ими управлять. В этот раз познакомимся с несколькими основными ферментами солода ...

  • Пришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если кри ...

  • Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) - это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполез ...

  • Осахаривание - это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температ ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал