Первым и основным показателем качества воды является уровень pH, однако не менее значимы такие показатели как количество хлоридов и сульфатов, а так же их соотношение. Давайте чуточку подробнее разберем вопрос соотношения этих веществ и их влияние на вкус пива. И так, что же делают сульфаты и хлориды.
Что делают сульфаты и хлориды.
Соотношение этих составляющих определяет общий характер пива и может значительно его изменять. Не секрет, что от качества воды во многом зависит качество готового пива, его вкус, горечь и аромат. Почему же так происходит? В одной из статей посвященных дефектам пива, а именно в статье о фенолах и танинах, я уже писал, что хлор, содержащийся в воде, может существенно влиять на вкус пива. Однако полное отсутствие хлоридов в воде не возможно, да и не нужно.
Наряду с сульфатами, хлориды влияют на вкус пива и от их соотношения, будет зависеть многое.
Сбалансированное соотношение сульфатов к хлоридам — это 1 к 1. Такое отношение этих веществ минимальным образом искажает вкус пива, однако тут следует понимать, что влияние на вкус оказывает не отношение веществ, а сами вещества, из чего следует, что высокое содержание сульфатов, даже при отношении 1 к 1 с хлоридами, сделает пиво очень грубым, жестким и не очень приятным.
Низкое же их содержание, напротив, сделает пиво водянистым и безликим. В норме можно определить содержание этих веществ в пределах от 50 до 250 ppm (мг/л)
Сульфаты и их влияние на пиво.
Сульфаты, например CaSo4 (гипс) содержится в водопроводной воде и способен изменить вкус пива. Большее количество сульфатов, при варке пива, подчеркивают хмелевой аромат, одновременно увеличивая жесткость воды, что может негативно сказаться на пиве в целом (почему, читайте в статье «Фенолы в домашнем пиве. Дефекты пива.«)
Высокое содержание сульфатов делает пиво грубым, однако, если говорить о разумном количестве (в пределах 200 мг/л), то это может значительно выразить хмелевой аромат и горечь. Уровень сульфатов выше 200 мг/л допустим для таких сортов, как IPA, т.к. в значительной мере влияют на хмелевую составляющую.
Низкое же содержание сульфатов, напротив делает пиво менее горьким и менее ароматным. Низкие уровни сульфатов применимы при варке легких лагеров.
При приготовлении элей, рекомендуется придерживаться уровня в 50-20 мг/л.
При недостаточном уровне сульфатов в воде, его можно повысить, добавив тот же гипс. Количество его, разуметься должно быть крайне незначительно.
Хлориды и их влияние на пиво.
Хлориды, в отличии от сульфатов, влияют больше на солодовый вкус и аромат. Более высокий уровень хлоридов делает пиво солодовым с богатым плотным телом.
Опять же низкий уровень хлоридов сделает пиво бездушным, а значит, что присутствие хлора в воде все же нужно, но опять же в допустимых пределах.
Соотношение сульфатов к хлоридам.
Как уже было сказано выше, сбалансированным соотношением сульфатов к хлоридам является 1 к 1 или просто 1,0. Для вычисления этого соотношения надо разделить концентрацию сульфата на концентрацию хлорида.
При этом общее содержание этих веществ должно быть в пределах от 50 до 250 мг/л.
В своей книге, Джон Палмер определил следующие соотношения и их влияние на вкус:
- 0-0,4: Слишком солодовое
- 0,4-0,6: Очень солодовое
- 0,6-0,8: Солодовое
- 0,8-1,5: Сбалансированное
- 1,5-2,0: Горьковатое
- 2-4: Горькое
- 4-9: Очень горькое
- 9+: Слишком горькое!
Регулируя это соотношения можно значительно повлиять на вкус пива.
Использование водопроводной воды, особенно в весенний и осенний периоды, может приводить к большому содержанию в ней хлора. Так как в эти периоды возрастает риск инфицирования, и в водопроводную воду добавляется больше хлора для ее обеззараживания.
Использование же воды из скважин или источников, напротив, может значительно усилить хмелевой аромат и горечь.
Для соблюдения правильного балансу сульфатов и хлоридов требуется использовать качественную воду.
Изменение уровня хлоридов в воде.
Если вы используете водопроводную воду и уровень хлора в ней высокий, то я рекомендую снижать его. Для этого можно использовать хорошую фильтр-систему (например, e-spring, О котором я уже говорил в другой статье) этот фильтр способен нормализовать воду и гарантирует ее биологическую безопасность, что так же очень важно.
Есть и другие способы. Для снижения уровня хлоридов в заторной воде рекомендуется ее прокипятить на протяжении 20 минут, после чего дать отстояться в течении суток.
Для повышения уровня хлоридов используются специальные препараты. Не пытайтесь использовать хлорсодержащие вещества не предназначенные для этого — это опасно для здоровья!
Изменение уровня сульфата в воде.
Для снижения уровня сульфатов, можно применять специальные препараты, так же помогает отстаивание и кипячение.
Повысить уровень сульфатов можно гипсом или другими препаратами.
Регулировать соотношение сульфатов и хлоридом можно так же CaCl2 (Хлорид кальция) и NaCl (Хлорид натрия) — поваренная соль
[oa_social_sharing_icons]
