Приготовление сусла

Не смотря на простоту, приготовление сусла, требует определенных знаний и навыков и я постараюсь вам передать некоторые знания.

Покупное сусло.

В магазинах можно найти не охмеленный солодовый экстракт. По сути дела — это то же самое сусло.

Такое сусло может быть как в виде густой полужидкой массы, так и в виде сухого порошка.

Может показаться, то это идеальный вариант для начинающих пивоваров, которые пока не знают, как приготовить сусло самим.

Но на мой взгляд — это не так.

Обосную свою точку зрения.

Во первых, покупая готовое сусло — вы покупаете кота в мешке. Вы не знаете ни о его качестве, ни о его вкусовых показателях.

Все, что вы знаете — это то, что указано на этикетке или сказал вам продавец.

Особенно стоит быть аккуратными, при покупке готового сусла неизвестных производителей.

В случае покупке сусла для конкретного сорта пива, от конкретной пивоварни, вы можете ожидать вполне предсказуемого и понятного результата. Другими словами, вы покупаете то пиво, которое можно купить в магазине.

И тут на поверхность выходить второй минус.

Зачем покупать сусло, если можно купить готовое пиво из этого сусла.

А в таком случае, зачем вообще заниматься пивоварением?

Приготовление сусла дома.

На мой взгляд, приготовление домашнего сусла открывает перед пивоваром широчайшие возможности для творчества.

Во первых, вы можете приготовить, как темное, так и светлое сусло.

Можно сделать его хлебным или нейтральным, придать карамельные нотки или кофейный аромат.

Все, что вы любите в пиве — можно внести,в домашнее сусло, попутно исключив все, что не нравится.

Приготовление сусла еще и тем хорошо, что это простой процесс, но требующий некоторых знаний.

Как приготовить сусло.

Для приготовления домашнего сусла для пива, вам следует использовать только солод. Конечно, некоторые рецепты включают в себя овсяные хлопья, рис или кукурузу.

В случае с овсяными хлопьями, зачастую это делается для придания будущему пиво особых вкусовых и органолептических свойств.

Рис и кукурузу, при варке сусла, используют в основном, для увеличения выхода крахмала. Делается это с единственной целью — снизить себестоимость продукта.

Такой подход может быть экономически оправдан при крупном, многотоннажном производстве, когда зерно закупается вагонами.

При приготовлении домашнего сусла, это может сэкономить вам пару-тройку рублей. Может быть пару сотен рублей, если вы покупаете импортный солод.

Но в таком случае в чем смысл покупать хороший солод и разбодяживать его кукурузой?

Как приготовить сусло.

Хорошо, давайте перейдем к самому главному, а именно к приготовлению сусла.

Сусло — это сладковато-горькая жидкость. Получают ее методом затирания дробленого солода.

В процессе затирания, из солода вымывается крахмал, который под действием ферментов, превращается в простые сахара.

Сахара необходимы дрожжам, для дальнейшего превращения сусла в пиво, но об этом в другой раз.

Что такое затирание солода при варке сусла?

Этот вопрос, наверно, возникает у каждого, кто начинает варить пиво.

Простым языком, затирание — это смешивание дробленого солода с водой и подогревание этой смеси (затора) определенное количество времени до определенных температур.

Время, которое требуется выдержать затор на определенной температуре называется температурной паузой. Что это и зачем, я уже писал ранее.

После того, как вы раздробили солод и смешали его с водой, начинается приготовление сусла. И вот тут важно понимать, что без солода сусло не получить. Именно в солоде содержаться ферменты, которые и превращают крахмал в сахар.

Так же, под действием ферментов проходят и другие реакции, необходимые для приготовления сусла.

Как оценить качество домашнего сусла.

В первую очередь, просто по запаху. Запах у сусла очень приятный, сладковатый, хлебный.

Во вторых, на вкус. Сусло не должно быть очень горьким или очень сладким.

Резкие запахи специй — тоже не очень хорошо, по тому, что за время брожения они:

• ослабнут
• могут измениться под действием дрожжей не в лучшую сторону.

Плотность сусла можно измерить специальным прибором — ареометром, но на самом деле — это не так уж и нужно.

Если вы выдержали все нужные температурные паузы в нужных промежутках времени, то сусло получится хорошим.

Второй этап приготовления сусла.

Если при затирании, вы купажируете солода для придания определенного вкуса и аромата сусла. Варьируете температурными паузами для регуляции крепости и сладости. То на втором этапе ваша задача совершенно другая.

Второй этап приготовления сусла — это варка.

После того, как все нужные ферменты сделали свою работу, вы останавливаете их активность, производя мэшаут, но этого недостаточно.

Во время варки сусла, вы вносите хмель, который придает горечь и аромат.

Используя различные виды хмеля, можно значительно менять вкусоароматические свойства сусла, даже при условии одинакового процесса затирания.

Чем дольше вы варите хмель, тем больше горечи он передает в сусло.

Разные схемы внесения хмеля и различные его сочетания могут придавать вашему суслу аромат от ягодного, до землистого.

Но варка важна не только для придания суслу хмельной горечи и аромата. Во время варки сусла, в нем происходят необратимые процессы, необходимые для дальнейшего его использования.

Например, при варке полностью инактивируются ферменты солода, что гарантирует сохранение заданного вкуса сусла.

Еще один важный процесс — это коагуляция белков. Растворенные в сусле белки коагулируют (сворачиваются, хотя это не совсем корректно) и выступают в виде пены и хлопьев, как приварке мясного бульона на суп.

После того, как белки осядут, сусло можно слить в отдельную емкость. Так оно будет прозрачнее и чище.

Что важно помнить при приготовлении сусла.

Важно понимать, что в промышленных масштабах, применяются технологии обеспечивающие высокую степень очистки оборудования и продукции от микроорганизмов. В домашних условиях это сделать очень непросто.

Для обеспечения максимальной чистоты применяйте кипячение и промывание перекисью водорода. Эти простые методы показывают хорошие результаты дезинфекции.

Помните, что сусло — это питательная среда, в которой активно будут размножаться пивные дрожжи, превращая его во вкуснейшее домашнее пиво. Однако, эта же среда очень привлекательна и для других микроорганизмов, например бактерий или диких дрожжей, которые могут очень сильно испортить вкус и аромат.

И что еще стоит знать и помнить, так это то, что бактерии размножаются быстрее дрожжей. Так что соблюдать чистоту крайне важно.

Пока сусло горячее — ему практически ни чего не угрожает. Конечно не нужно переливать его грязным шлангом который хранился под ванной, по тому, что отец в 92 году им сливал соляру с трактора на работе. Но пока сусло горячее, вся живность помрет. А вот споры плесневых грибов или бактерий — могут и пережить такие условия.

Когда сусло остывает стоит быть особенно аккуратным и не открывать лишний раз емкость с ним.

Хранение готового сусла.

Исходя из вышенаписанного, вполне логичен вывод, что сусло лучше не хранить, а сразу после варки использовать по назначению. В противном случае вы рискуете просто вылить его в унитаз (или на грядку, если таковая есть)

Если же сваренное сусло надо сохранить в течении нескольких дней, например, как праймер, то делать это стоит в чистых пластиковых бутылках в морозилке.

Чем ниже будет температура — тем лучше. Если за окном -30 градусов ,то лучше хранить на балконе.

В глубокой заморозке можно хранить сусло достаточно долго, но в бытовом холодильнике, и даже в морозильной камере, я бы не рекомендовал хранить сусло дольше 1-2 недель.

Если вы собрались хранить готовое сусло просто в холодильнике, то приготовьтесь к сюрпризам. У меня было так, что в бутылке началось брожение. Хотя сусло стояло в холодильнике при температуре +4 градуса. Что самое интересно, так это то, что бутылку я кипятил и все равно, что то туда попало.

Приготовление сусла — процесс простой, но требует знаний и теперь они у вас есть. Если у вас появились вопросы, задавайте их в комментариях, я буду рад на них ответить.

[oa_social_sharing_icons]