Словарь терминов пивовара. (часть 1 А-М)

Словарь пивовара

Порой значение некоторых терминов, встречаемых на пивоваренных форумах, в книгах или программах, могут быть не понятны начинающему пивовару. Давайте разберемся с этим вопросом раз и навсегда.

А

  • автолиз (дрожжей) — саморазрушение дрожжей под действием их собственных гидролитических ферментов.
  • альфа-кислота (хмеля) [синоним: альфа, гумулон, хумулон] — вещество, содержащееся в пивоваренном хмеле и хмелепродуктах, количество альфа кислот является показателем горечи данных продуктов.
  • ареометр — поплавковый прибор для измерения плотности пивного сусла и пива, ареометром обычно называют прибор, градуированный в абсолютных единицах.
  • аттенюация (дрожжей) — количество начального экстракта, подвергнувшееся сбраживанию, выраженное в процентах, другими словами, оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров.
  • аэрация (сусла) — технологическая операция насыщения пивного сусла кислородом воздуха после варки, с целью стимулирования главного брожения.

Б

  • базовый солод [синоним: основной] — вид пивоваренного солода, обладающий достаточной ферментативной (амилолитической) активностью и имеющий низкую цветность, обязательный компонент зерновой засыпи затора, в пропорции до 100%.
  • базука — фильтр на основе мелкой проволочной сетки в виде длинной глухой трубки, или нержавеющей оплётки от сантехнической арматуры, применяется для отделения бруха после варки, а также для фильтр-систем заторников.
  • белковое помутнение (пива) — дефект готового пива, вызванный излишним количеством растворённых протеинов (белков), либо протеином особого вида, которые создают эмульсию при охлаждении пива и частично или полностью нарушают прозрачность.
  • белковый отстой [синоним: брух] — вторичный продукт пивоварения, состоящий из взвесей горячего и (или)охлажденного пивного сусла осевший на дно емкости с пивом или отделенный на спец. оборудовании (вирпул, отстойный чан и.т.д.)
  • брикс [синоним: англ. BRIX] — шкала измерения раствора сахара, выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов.
  • брожение (пивного сусла, пива) [синонимы: ферментация] — анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей или специальных культур микроорганизмов для брожения.
  • брух — см. белковый отстой

В

  • варка (пива) — технологический процесс кипячения готового пивного сусла с добавлением пивоваренного хмеля и других ингредиентов, согласно рецептам. Так же может означать общий термин, означающий весь процесс приготовления пива (пивоварения), от затирания до розлива в тару.
  • верховые дрожжи (пивные) [синоним: элевые] — см. эль
  • видимая степень сбраживания (пива) [синоним: кажущаяся степень сбраживания] — показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
  • видимый экстракт (пива) [синоним: кажущийся экстракт] — массовая доля экстракта, инструментально определяемая в пиве после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
  • вирпул — буквально — водоворот, способ отделения крупных частиц от жидкости по принципу их стремления к центру вращения, применяется для отделения бруха и хмелевой дробины после варки пива.
  • возобновлённое брожение (пива) — повторное брожение пива, достигнутое внесением дополнительных ингредиентов: дрожжей или других культур, свежего пивного сусла, сахара, или аэрацией.
  • выход экстракта солода — количество экстракта, перешедшее в горячее пивное сусло из общего количества экстракта солода, выраженное в процентах.

Г

  • гашинг — дефект готового пива, при котором происходит взрывное выделение углекислого газа во время откупорки или розлива, сопровождается выбросом большого количества пены; причина может быть в излишней карбонизации, либо в снижении растворимости углекислоты в пиве из-за использования некондиционного солода, зернопродуктов или добавок.
  • гидрозатвор — устройство, препятствующее свободному проникновению воздуха в ферментёр при брожении пива, путём выпуска образующегося газа пробулькиванием через слой жидкости (воды) .
  • гидромодуль — соотношение объёма воды в литрах и массы засыпи в килограммах при затирании.
    главное брожение (пива) [синонимы: первичка, первичное брожение, англ: primary fermentation ] — первая активная фаза брожения пивного сусла, сопровождается обилием пены, бурным выделением углекислоты и имеет способность к саморазогреву. Дрожжевой осадок на данном этапе отсутствует или незначителен. Заканчивается при переработке дрожжами основной массы сбраживаемых сахаров (углеводов), при этом пропадает пенная шапка, образуется дека, осадок и резко сокращается выход углекислого газа.
  • горечь (пива) — вкусовой фактор, который является неотъемлемым параметром готового пива; основным источником горечи является пивоваренный хмель, также небольшую горечь могут добавлять спецсолода жжёных и копчёных видов; в пивоварении применяется шкала горечи International Bitterness Units — IBU.
  • грюйт-эль — пиво без пивоваренного хмеля, с ароматическими травами и специями.
  • горячее окисление сусла — химическое связывание кислорода при соприкосновении горячего сусла с воздухом; происходит горячее окисление при температуре от 40*С и выше, при высоких температурах кислород окисляет органические вещества сусла (сбраживаемые сахара, азотистые соединения, горькие вещества и хмелевые смолы, танин), часто приводит к необратимым дефектам вкуса готового пива.
  • гумулон — см. альфа-кислота хмеля

Д

  • действительная степень сбраживания (пива) [синоним: истинная степень сбраживания] — показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального пивного сусла, выраженный в процентах.
  • действительный экстракт (пива) [синоним: истинный экстракт] — массовая доля экстракта, определяемая в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода, выраженная в процентах.
  • денатурация (белка) — необратимый переход растворённых в пивном сусле белков (протеинов) в твёрдое состояние под действием температуры во время варки.
  • дека — скопившиеся на поверхности пива и на стенках ферментёра выше уровня пива остатки слипшихся с дрожжами хмелевых смол , появляется при окончании главного брожения пива, основная масса дрожжей в этот момент уже скапливается на дне.
  • декантирование — перелив осветленной части пива после образования осадка, деки.
  • декокция — см. отварочный способ затирания.
  • декстрин — см. трудносбраживаемые сахара.
  • дображивание (пива) [синонимы: вторичка, вторичное брожение, англ: secondary fermentation] — спокойное брожение молодого пива при определенных условиях, после окончания главного брожения; в зависимости от конкретной технологии пиво может оставаться в той же ёмкости без изменений, либо удаляется дрожжевой осадок, либо пиво переносится в другую ёмкость.
  • дробина (пивная) — вторичный продукт пивоварения, состоящий из дробленого солода и зернопродуктов, оставшихся после фильтрования затора.

Ж

  • живое пиво — пиво, содержащее живые дрожжи, не подвергавшееся процедурам пастеризации и жесткой фильтрации.

З

  • забел — начальная стадия главного брожения пива, при котором на поверхности сусла появляется тонкий белый слой пены.
  • заражение (пива) — дефект пива, вызванный попаданием и развитием посторонних микроорганизмов в процессе приготовления и выдержки, проявляется изменением внешнего вида и вкуса готового пива.
  • засыпь (затора) — смесь молотых пивоваренных солодов, зерна и зернопродуктов согласно рецепту сорта пива, предназначенная для затирания.
  • затирание — процесс смешивания дробленого соложенного и несоложенного зернового сырья с водой, и обеспечения необходимого температурного режима затирания с целью получения пивного сусла.
  • затор — смесь дробленого солода, зерна или зернопродуктов с водой.
  • заторник — теплоизолированная ёмкость с необходимыми техническими устройствами для размещения затора и проведения процесса затирания.
  • зелёное пиво — Пиво, во время главного брожения пивного сусла. Или пиво, в приготовлении которого использован зелёный, невысушенный солод. Так же может означать пиво зелёного цвета, родом из Ирландии, где появилась традиция отмечать день св. Патрика 17 марта особым пивом необычного цвета; окраску зелёного цвета даёт хлорофилл добавляемых в пиво трав; в наше время традиция зеленого пива распространилась по миру и его варят к весенним праздникам, например к Пасхе в Чехии.
  • зерновое пивоварение — см. ол-грейн.
  • зернопродукты — продукты из различного зерна: крупы, мука, хлопья, отруби, шелуха и подобное.
  • заторник-фильтровальник [синоним: ЗФ] — заторник со встроенной фильтр-системой.

И

  • инфузия — термин имеет два значения, в связи с тем, что несмотря на латинское происхождение слова, в русский пивоваренный язык он пришел из английского, где есть два омонима infusion: 1. вливать, наливать; 2. настаивать, заваривать; поэтому: 1. инфузия — любой процесс затирания без применения отварок (английская методика); 2. инфузия — способ поддержания температурного режима затирания при помощи долива нагретой воды (инфузионный способ затирания)
  • ирландский мох [синоним: карраген] — растение, водоросль, применяется в сушеном виде для осветления пивного сусла при варке.

Й

  • йодная проба (сусла) — проверка затора или пивного сусла на полноту осахаривания (отсутствие крахмала) с помощью реакции с раствором йода, который синеет при взаимодействии с крахмалом.

К

  • карбонизация (пива) [синонимы: газирование, газация] — насыщение пива двуокисью углерода, естественная (натуральная) карбонизация происходит растворением углекислоты, выделенной при брожении; искусственная карбонизация осуществляется подачей в герметичную ёмкость с пивом углекислого газа под давлением.
  • карбонизация в бутылках [синоним: англ. Bottle Conditioned] — способ естественной карбонизации живого пива, которое разливается в бутылки при наличии в нём остатка сбраживаемых сахаров, либо с внесением в выброженное пиво праймера — сахара (глюкозы, фруктозы, мальтозы) перед розливом и укупоркой; остаточный или внесённый сахар перебраживается в бутылках и выделенный при этом углекислый газ карбонизирует пиво.
  • карраген — см. ирландский мох
  • каск — металлический сосуд в виде термоизолированной бочки небольшого объёма, используется для созревания и розлива пива, имеет в конструкции устройство для охлаждения, прибор для регулировки давления и искусственной карбонизации пива.
  • кег [синоним: кега] — металлический сосуд, используется для хранения и перевозки пива под давлением.
  • клон — пиво, возникшее в попытке повторить известный промышленный сорт.
  • коагуляция (белка) [синоним: свёртывание, слипание] — слипание в хлопья денатурирующихся белков при нагреве и кипячении пивного сусла, явление усиливается при резком охлаждении кипящего сусла.
  • конечная плотность (пива) — см. видимый экстракт пива.
  • концентрат пивного сусла [синоним: солодовый экстракт] — продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла, предназначен для упрощения приготовления готового пива в небольших объёмах путем добавления воды и отваривания с пивоваренным хмелем.
  • корнелиус (кег) — кеги небольшого объёма, первоначально предназначавшиеся для розлива газированной воды с сиропом; используются в домашнем пивоварении из-за удобного широкого съёмного клапана-крышки, позволяющего легко мыть и заполнять кег, и большого разнообразия объёмов.
  • кройценинг — способ карбонизации в бутылках пива, когда праймер вносится в виде стерильного невыброженного пивного сусла.
  • кронен-пробка — жестяная крышка для герметичной укупорки стеклянных пивных бутылок, путём обжима на горлышке; имеет зубчато-гофрированную кромку.

Л

  • лагер — вид пива, приготовленный с использованием лагерных (низовых) дрожжей, главное брожение происходит при температуре не выше 12*С, дображивание лагера называют лагеризацией, при которой, в зависимости от рецепта, температура может быть постепенно снижена до 0*С.
  • лагеризация — см. лагер.
  • лагерные дрожжи [синоним: низовые] — вид пивных дрожжей, имеющих свойство производить активное сбраживание пива при низких температурах, от 0*С до 12*С, при работе не всплывают на поверхность, находятся преимущественно на дне и в объёме сусла (пива); превносят в пиво минимум вкусовых и ароматических изменений, используются при производстве лагера.

Продолжение читайте во второй части словаря.

Вас заинтересует :

  • В прошлый раз мы рассмотрели первую часть пивоваренных терминов. Пришло время познакомиться с остальными. М магнитная мешалка - лаборат ...

  • Солод pilsen Pilsen - Светлый солод основного типа. Пильзенский солод так же иногда называют Лагерным, из-за его низкой цветности (2,5 - ...

  • Солод Pale Ale является еще одним из основных солодов. Как базовый солод, он может быть использован в засыпе до 100% объема. Но обычно этот в ...

  • Если вы применяете один из способов промывки дробины, то важно знать, какое количество промывочной воды вам потребуется. Расчёт количества пр ...

  • Какие дрожжи купить для варки пива. Дрожжи для пива подбираются по сортам пива, ароматике, спиртоустойчивости и другим параметрам. Таблица по ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал