Словарь терминов пивовара. (часть 2 М-Я)

В прошлый раз мы рассмотрели первую часть пивоваренных терминов. Пришло время познакомиться с остальными.

М

магнитная мешалка — лабораторное устройство для интенсивного перемешивания жидкого содержимого в колбе, посредством постоянного магнита в пластиковой оболочке, размещенного в колбе и который приводится в движение внешним вращающимся магнитным полем через стенку сосуда.
медовуха [синоним: мёд] — слабоалкогольный натуральный шипучий напиток брожения на основе натурального пчелиного мёда, с возможными добавками специй или трав.
меломель — слабоалкогольный натуральный шипучий напиток брожения из мёда с фруктами, ягодами, овощами или их смеси, с добавками трав и специй.
мельница — механизм для дробления пивного солода и зерна, для составления засыпи затора, важным параметром мельницы для пивоваренного солода является возможно большее сохранение зерновых оболочек при дроблении.
мельница вальцовая — мельница, в который солод или зерно дробится раздавливанием между вращающимися валами.
мешаут [синоним: англ. mash-out] — завершающий этап затирания, выдержка затора при температуре выше 76*С, что обеспечивает инактивацию ферментов и предотвращает их действие во время фильтрации пивного сусла, тем самым сохраняются заданные параметры.
мешочное затирание [синоним: англ. BIAB, brew in а bag] — способ затирания, при котором пивоваренный солод помещается в тканевые или мелкосетчатые мешки, которые по окончании процесса удаляются из сусла, при этом не требуется фильтрация.

молодое пиво — пиво, полученное в результате главного брожения пивного сусла.
моль амбарная [синоним: зерновая моль] — насекомое, вредитель, личинки которого поражают пивоваренный солод и зерно при хранении.

Н

настойный способ затирания [синоним: затирание нагревом] — способ , при котором температурный график затирания обеспечивается подведением или переносом тепла извне, либо доливом горячей воды — инфузией, либо прямым нагревом — засыпь смешивается с теплой водой и полученный затор последовательно нагревают, согласно графика.
начальная плотность (сусла) — см. экстрактивность начального сусла
несоложенка — зерно и зернопродукты в засыпи, не подвергавшиеся соложению.
низовые дрожжи — см. лагерные дрожжи

О

осахаривание — процесс превращения крахмалов засыпи при затирании в сахара, под действием ферментов (энзимов) солода при определенных температурах.
ол-грейн [синоним: зерновое пивоварение] — пивоварение, с использованием только солода и зернопродуктов, без добавок солодовых экстрактов и сахара; в редких специфических национальных рецептах сахар всё-же добавляют в зерновые заторы.
осветление (пива) — естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и дрожжей от пива, с целью получения прозрачности.

отварка — см. отварочный способ затирания.
отварочный способ затирания [синонимы: декокция, декокционный метод] — затирание, при котором для достижения одной или двух температурных пауз часть затора отбирается и доводится до кипения, затем затор снова объединяется и смешивается.
охмеление (пива) — внесение пивоваренного хмеля или хмелепродуктов в пивное сусло при варке, или в пиво во время ферментации.
охмелённый экстракт пивного сусла — пивное сусло, подвергшееся концентрации после отварки с пивоваренным хмелем или добавки хмелепродуктов.

П

пегас — устройство для беспенного розлива пива под давлением в ПЭТ бутылки, название произошло от сокращенного ПЕноГАСитель.
пеностойкость — фактор внешнего вида готового пива, способность образовывать и удерживать пенную шапку в бокале.
плато (шкала) — шкала измерения плотности растворов, выражает плотность в соотношении веса экстракта на 100 грамм раствора при температуре 17,5°С (64°F), данная шкала считается устаревшей.
праймер — см. карбонизация в бутылках.
промывка (пивной дробины) — обработка пивной дробины горячей водой с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ.
промывка дрожжей — процесс последовательной промывки чистой водой и отстаивания генерации дрожжей, отделённых после брожения пива, с целью сохранения и дальнейшего использования; цель обработки- отделение здоровых дрожжей от бруха, мёртвых дрожжей и других нежелательных включений.

ПЭТ (бутылки) — тара из пластика для розлива и хранения готового пива, ПЭТ — полиэтилентерефталат.

Р

рефрактометр — прибор для определения плотности или сахаристости пивного сусла и пива по методу измерения угла преломления света в слое жидкости.

С

сакэ — зерновое вино из риса, традиционный напиток из Японии, производится по методике осахаривания разваренного риса специальным видом плесени, последующим сбраживанием и осветлением.
сахарометр — поплавковый измеритель (ареометр) количества сахара в растворе с водой в процентах по массе.
сбраживаемые сахара — углеводородные соединения, которые непосредственно участвуют в процессе брожения, содержатся в плодах, растениях, либо получаются из крахмалосодержащих продуктов посредством осахаривания.
седиментация (дрожжей) — способность дрожжей образовывать осадок, чем выше седиментация, тем лучше осветление пива отстаиванием.
сидр — слабоалкогольный натуральный напиток брожения из яблочного сока, чаще всего шипучий, но бывают национальные варианты без газа.

синяя варка — невозможность добиться полного осахаривания при затирании, возникает из-за некачественных компонентов засыпи и (или) ошибках температурного режима, применение йодной пробы даёт синий цвет, отсюда появление термина.
сифон — перелив жидкости через верхний край ёмкости с помощью шланга самотёком в ёмкость, расположенную ниже; а также шланг с трубкой для удобного осуществления этого процесса.
созревание (пива) — процесс преобразования или удаления специфических ароматических и вкусовых веществ молодого пива, выделение белково-дубильных соединений, осаждение дрожжей и взвесей, протекающее при дображивании пива и хранении.
солод (пивоваренный) — пророщенное и высушенное зерно (ячмень, пшеница, рожь), с отделёнными ростками и корешками, параметры проращивания, сорт растения и температурный режим сушки являются основой для товарных признаков марки солода; при проращивании зерна в нём образуются ферменты, способные преобразовывать крахмал в
сахар, в этом отличие солода от обычного зерна.
спецсолод — пивоваренный солод, с особенностями технологии изготовления — обжарка, копчение, сквашивание, карамелизация, применяется как добавка к базовому солоду в засыпи, придаёт готовому пиву цвет, особенности вкуса и аромата, либо добавляется для улучшения затирания и брожения.

стартёр — должным образом подготовленное необходимое количество жидких дрожжей, доведенных до активной фазы, для внесения в находящееся в ферментёре пивное сусло.
стиль (пива) — соответствие характеристик готового пива определённым требованиям, присущим традиционным сортам; существует международное руководство по стилям пива для дегустаторов, в котором описаны признаки типов пива — Beer Judge Certification Program (BJCP).
сусло (пивное) — водный раствор сбраживаемых сахаров, минеральных и других веществ, полученный осахариванием в результате затирания из крахмала засыпи, и растворением других веществ, предназначен для брожения и получения пива.
сухое охмеление (пива) — дополнительное охмеление пива сухим пивоваренным хмелем во время основного брожения или дображивания, обычно для сухого охмеления применяется шишковой пивоваренный хмель потому что его проще удалить из готового пива.

Т

температурная пауза — этап затирания, выдержка затора заданное время при определённой температуре, согласно температурного режима рецепта.
температурный режим затирания — график времени и температуры затирания, необходимая часть рецепта пива.
трудносбраживаемые сахара — углеводородные соединения, декстрины, получаются в пивном сусле при неполном осахаривании затора, физически представляют собой части молекул крахмала — полисахариды, занимающие промежуточное положение между глюкозой и крахмалом, которые при воздействии ферментов не успели разделиться на молекулы сахаров; придают готовому пиву плотность и полноту вкуса.

Ф

фальшдно — фильтр-система в виде сетки или листа с отверстиями, приподнятой над дном ёмкости, отбор производится из пространства под сеткой.
фермент [синоним: энзим] — органическое вещество, вырабатываемое живыми организмами, является катализатором биохимических процессов, в пивоварении участвуют ферменты пивоваренного солода, которые способствуют осахариванию крахмала.
ферментативная активность (солода) [синоним: амилолитическая] — параметр пивоваренного солода, характеризующий способность осахарить некоторое количество несоложенки.
ферментация (пивного сусла) — см. брожение
ферментёр — ёмкость для брожения пива.
фильтрация (пивного сусла) — отделение пивного сусла от пивной дробины.
фильтр-система — устройство для фильтрации пивного сусла, не является фильтром тонкой очистки, а лишь создаёт препятствие для пивной дробины, которая имеет свойство своим слоем хорошо отфильтровывать сусло.

флокуляция (дрожжей) — способность дрожжей к слипанию, образованию плотного осадка.

Х

хмелевая дробина — вторичный продукт пивоварения, состоящий из хмелевой массы, оставшейся после кипячения пивного сусла с пивоваренным хмелем.
хмелепродукты — см. хмель пивоваренный.
хмель пивоваренный — шишки определённого сорта окультуренного растения хмель обыкновенный (лат. Húmulus lúpulus), специально выращенного, собранного и снабженного информацией о параметрах; бывает в виде шишек, либо в виде гранул из размолотых и спрессованных шишек, либо в виде хмелепродуктов, вырабатываемых из шишек пивоваренного хмеля: экстрактов, гранул-концентратов, изомерированных гранул.

Ц

цветность пива — показатель степени окраски пивного сусла [пива], выраженный в цветовых единицах (ц. ед.) или единицах, принятых Европейской пивоваренной конвенцией (ед. ЕВС).
цветность солода — показатель способности пивоваренного солода окрашивать пивное сусло.
ЦКТ — цилиндро — конический танк, ёмкость в виде цилиндра с коническим дном, с установленным краном для слива в суженной части.

Ш

шпунт-аппарат — устройство для выпуска излишнего газа из герметичной ёмкости с возможностью поддержания заданного давления внутри, используется в ёмкостях для брожения и созревания пива.

Ч

чиллер — устройство для охлаждения пивного сусла после варки, путём обеспечения теплообмена с холодной водой в контуре охлаждения; погружной чиллер имеет вид скрученной в спираль металлической трубки и помещается непосредственно в варочную ёмкость с суслом; проточный чиллер обеспечивает контакт потоков сусла и холодной воды через стенки теплообменника, может иметь различные конструкции — трубчатую, пластинчатую и другие.

Э

экстрактивность (начального пивного сусла) [синонимы: начальная плотность, англ: OG] — массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле, выраженная в процентах.
эль — вид пива, приготовленный на элевых (верховых) дрожжах, главное брожение, дображивание происходит при температурах в диапазоне 15-25*С, обычно данный вид пива отличается сложным ароматом, более крепкое и горькое.
элевые дрожжи [синоним: верховые] — вид пивоваренных дрожжей, имеющих свойство при брожении собираться в верхнем слое пива в виде хлопьев или на пенной шапке, по окончании брожения небольшое количество дрожжей может остаться на поверхности, основная же масса оседает на дно, рабочая температура элевых дрожжей находится в диапазоне 15-25*С; данный вид дрожжей так-же может давать значительное разнообразие ароматов и привкусов в готовом пиве, в зависимости от сорта дрожжей.
«Эмили» — распространённая марка ручной машинки для укупорки кронен-пробок, жаргонно так называют любую ручную машинку.