Сухое охмеление это преимущественно Американская и Британская фишка. Разумеется, такой подход применяют пивовары по всему миру, однако по большей части, метод сухого охмеления распространен именно среди американских стилей пива. Однако иногда применяется и в немецких и даже чешских пивоварнях.
Что такое сухое охмеление.
Отличие сухого охмеления от позднего охмеления при варке сусла заключается в передаче аромата.
При позднем внесении хмеля в сусло, происходит окисление и испарение части ароматических масел, что не может не сказаться на интенсивности аромата пива. При сухом же охмелении, хмель вноситься непосредственно в бродильный бак, что позволяет передать пиву наибольшее количество ароматических веществ. Такой подход обеспечивает более стабильный и интенсивный аромат.
Добавляет ли горечи сухое охмеление?
Горечь при холодном (сухом) охмелении не передается, так как кислоты из хмеля не переходят в пиво.
Немного теории. Основные 2 показателя хмеля это кислоты и масла. Кислоты отвечают за горечь, а масла за аромат.
Масла являются эфирами и переходят в сусло или пиво при любой температуре. При этом высокая температура способствует улетучиванию некоторого количества эфирных масел, вследствие чего аромат имеет менее выраженный характер.
Кислоты же, преобразуются только под действием высоких температур, именно по этой причине хмель на горечь закладывается в начале варки. При сухом охмелении преобразования кислот не происходит, а значит и горечь из хмеля не переходит в пиво.
Как происходит сухое охмеление.
Есть три типа сухого охмеления:
- Добавление хмеля на первичное брожение.
- Добавление хмеля на вторичное брожение.
- И добавление хмеля при разливе.
Сухое охмеление при первичном брожении.
При первичном брожении образуется очень много CO2, с которым могут улетучиваться и эфирные масла их хмеля, по этому, сухое охмеление на первичном брожении лучше всего производить после того, как завершиться стадия активного брожения, или как ее еще называют «Высоких завитков»
Некоторые пивовары предпочитают не использовать этот подход, т.к. при охмелении будет допущен контакт с кислородом, что не рекомендуется. Применение же холодного охмеления при домашнем пивоварении вполне оправдано. А весь кислород будет вытеснен углекислым газом.
Охмеление при вторичном брожении и розливе.
В домашних условиях такие подходы практически не используется, т.к. вторичное брожение, обычно, происходит уже после розлива по бутылкам. А вот на пивоварнях — это приемлемый и наиболее распространенный способ сухого охмеления пива и на то есть ряд причин, но об этом в другой раз.
Заражение пива при сухом охмелении.
Многих беспокоит вопрос заражения пива при внесении хмеля в бродильный бак. Сразу хочу вас обрадовать — вероятность крайне мала.
Во первых, хмель содержит вещества, являющиеся по сути своей, антибактериальными. Естественный антибиотик.
Во вторых, внесение хмеля после активной фазы брожения помогает предотвратить заражение, т.к. в пиве уже есть спирт.
В третьих, практически сброженые сахара — это не очень питательная среда, что так же предотвращает возможное заражение при сухом охмелении.
Заключение.
В следующий раз мы поговорим о том, какой же хмель лучше всего подходит для сухого охмеления, какие сорта пива варятся с применением этого метода, а так же рассмотрим еще несколько интересных вопросов.
[oa_social_sharing_icons]
