Вода считается одним из главнейших компонентов при пивоварении. И это совершенно не случайно, ведь пиво состоит на 95% из воды.
Некоторые, особенно начинающие, пивовары, считают, что качеством воды можно пренебречь и лучше уделить больше внимания солоду и хмелю, однако это не всегда так.
Почему качество воды так важно.
Не смотря на то, что вкус и аромат пива во многом зависят от солода, дрожжей и хмеля, вода способна сильно повлиять на органолептические показатели. Как я уже писал в одной из предыдущих статей, влияние жесткости воды на хмелевой аромат достаточно велико. Но помимо уровня pH, на вкус и аромат пива влияют и другие показатели.
В целом же, от качества воды может завесить практически все:
- цвет
- вкус
- аромат
- пенообразование
- осветляемость
Именно по этому, перво-наперво надо позаботиться именно о качестве используемой воды.
Рецепт тот же — пиво другое.
Если вы возьмете один и тот же набор солодов и хмелей и сварите пиво по одному и тому же рецепту, но сделаете это в разных регионах, то вы заметите, что вкус и аромат пива будут различаться. Это обусловлено тем, что в различных регионах вода имеет разные показатели жёсткости и минерализации.
Основные показатели воды, которые влияют на пиво — это ионы:
- Кальций
- Магний
- Сульфаты
- Хлориды
- Натрий
- Бикарбонаты
и химические элементы:
- Железо
- Медь
- Цинк
- Марганец
- Нитраты
- Нитриты
Теперь давайте рассмотрим, как же каждое из этих веществ влияет на пиво.
Влияние состава воды на пиво.
Кальций (Са2+)
Кальций, а точнее ионы кальция, повышают жесткость воды, снижая при этом уровень pH. Одной из особенностей влияния кальция является активизация ферментов.
Так же кальций способствует коагуляции белков, что в свою очередь облегчает фильтрацию.
Еще одно свойство кальция заключается в том, что он благоприятно влияет на образование красящих и вяжущих веществ.
Что касается дрожжей, то кальций, содержащийся в воде, помогает дрожжам лучше оседать и создает более плотный осадок.
Из негативных воздействий можно отметить уменьшение выхода кислот из хмеля, что приводит к занижению уровня горечи.
Нормальный уровень кальция в воде для приготовления пива считается 50-150 мг/л
Магний (Мg2+)
Магний содержащийся в воде действует на пиво практически так же как и кальций, только его влияние не так сильно выражено.
Норма магния 0-30 мг/л превышение этой нормы может сильно испортить вкус пива, и негативно сказаться на здоровье человека.
Сульфаты (SO42-)
О сульфатах мы уже говорили и даже не один раз. Их влияние на пиво достаточно сильное. Сульфаты, содержащиеся в заторной и промывочной воде повышают стойкость пены, благодаря диоксиду серы.
Более высокая концентрация сульфатов усиливает хмелевой аромат и горечь. Норма содержания сульфатов в заторной воде 0-350 мг/л. Предельно-допустимая безопасная норма для человека 750 мг/л
Хлориды (Cl-)
О хлоридах мы тоже уже неоднократно говорили. Высокое содержание хлоридов в воде (свыше 200 мг/л) негативно влияет на скорость сбраживания. В целом же сульфаты влияют на солодовость пива.
Натрий (Na+)
Натрий участвует в скорости сбраживания и усиливает полноту вкуса пива. Однако превышать рекомендуемые нормы натрия не стоит, содержание выше 200 мг/л считается вредным. Для пивоварения норма содержания натрия в воде 5-150 мг/л.
Бикарбонаты (HCO3-)
Эти вещества повышают щёлочность воды, снижая ферментацию, что негативно сказывается на пиве в целом. При этом бикарбонаты усиливают цвет пива.
Содержание бикарбонатов в заторной воде может отличаться для разных сортов пива. Так для светлых сортов можно определить норму до 50 мг/л, в то время как для темных 150-400 мг/л
Железо (Fe)
Большое содержание железа (> 0,1 мг/л) негативно сказывается на вкусе пива, делает его грубым, а так же ухудшает осахаривание.
Медь (Сu)
Медь содержащаяся в воде действует так же как железо, но ее концентрация допускается чуть выше. Максимальная концентрация меди в заторной воде 0,5 мг/л.
Цинк (Zn)
Цинк благоприятно влияет на брожение, однако превышение концентрации цинка в 0,2 мг/л будет токсично для дрожжей и окажет негативное воздействие на некоторые ферменты.
Марганец (Mg)
Этот элемент участвует в обмене веществ дрожжей и положительно влияет на гидролиз белков. Концентрация выше 0,1 мг/л действует так же как и железо железу, так что не стоит ее превышать.
Нитраты (NO3)
Эти элементы токсичны для дрожжей, они придают пиву не приятный запах, не имея при этом положительного воздействия. Так что чем ниже их уровень — тем лучше. Максимальная концентрация нитратов в воде 10 мг/л
Нитриты (NO2)
Наличие этих веществ недопустима. Нитриты — это яды.
Резюме по качеству воды.
Подводя итог хочется сказать, что вода действительно имеет очень большое значение на качество пива. О том как регулировать жесткость воды снижая pH или повышая его, а так же о коррекции уровня хлоридов мы уже говорили.
[oa_social_sharing_icons]
