Йодная проба. Что это и зачем она нужна

йодная проба сусла

Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.

Йодная проба сусла — что это?

Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме. Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.

Как я делаю йодную пробу при варке пива, вы можете посмотреть в этом видео.

Зачем делать йодную пробу?

Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе. Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.

Результаты йодной пробы затора.

Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.

Как правильно делать йодную пробу?

Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.

  1. После окончания температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов, отберите 1 чайную ложку сусла.
  2. Вылейте отобранное сусло на плоскую белую тарелку.
  3. Добавьте в сусло 1-2 капли йода (если добавить много йода вы просто не заметите разницы, даже если крахмал еще остался)
  4. Перемешайте йод и сусло ватной палочкой
  5. Подождите 20-30 секунд и посмотрите на пробу
  6. Если цвет пробы не изменился, продолжайте приготовление пива, если раствор поменял цвет и стал фиолетовый, продлите температурную паузу еще на 10 минут, после чего повторите йодную пробу.

Заключение.

Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!

[oa_social_sharing_icons]
Форум пивоваров

Комментарии

  1. Осахаривание затора происходит на пятой температурной паузе. Именно после нее и производится йодная проба сусла пива. Если она покажет присутствие крахмала в заторе, то паузу необходимо продолжить. Если же проба отрицательна, это значит, что крахмал полностью растворился и можно смело переходить к следующим шагам.

    1. admin:

      Не могу согласиться полностью. Йодная проба действительно показывает наличие крахмала, однако порядковый номер паузы тут не пи чем. А если это варка с однапаузным затиранием? К тому же амилаза разрушает структуру крахмала, но осахаривание происходит при работе А и В амилазы. Именно под действием А-амилазы мы получаем моносахариды для утилизации их дрожжами. Но первичное разрушение крахмала на дисахариды происходит под действием В-амилазы. По факту весь крахмал может и не разрушится, поскольку будет вымываться их дробины или ферменты будут не достаточно активны или пауза будет короткой или что то еще… Но это не помешает приготовить вкусное пиво.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нас уже 155934 чел.
Присоединяйся и ты!

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал