Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.
Йодная проба сусла — что это?
Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме. Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.
Как я делаю йодную пробу при варке пива, вы можете посмотреть в этом видео.
Зачем делать йодную пробу?
Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе. Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.
Результаты йодной пробы затора.
Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.
Как правильно делать йодную пробу?
Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.
- После окончания температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов, отберите 1 чайную ложку сусла.
- Вылейте отобранное сусло на плоскую белую тарелку.
- Добавьте в сусло 1-2 капли йода (если добавить много йода вы просто не заметите разницы, даже если крахмал еще остался)
- Перемешайте йод и сусло ватной палочкой
- Подождите 20-30 секунд и посмотрите на пробу
- Если цвет пробы не изменился, продолжайте приготовление пива, если раствор поменял цвет и стал фиолетовый, продлите температурную паузу еще на 10 минут, после чего повторите йодную пробу.
Заключение.
Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!
[oa_social_sharing_icons]
Осахаривание затора происходит на пятой температурной паузе. Именно после нее и производится йодная проба сусла пива. Если она покажет присутствие крахмала в заторе, то паузу необходимо продолжить. Если же проба отрицательна, это значит, что крахмал полностью растворился и можно смело переходить к следующим шагам.
Не могу согласиться полностью. Йодная проба действительно показывает наличие крахмала, однако порядковый номер паузы тут не пи чем. А если это варка с однапаузным затиранием? К тому же амилаза разрушает структуру крахмала, но осахаривание происходит при работе А и В амилазы. Именно под действием А-амилазы мы получаем моносахариды для утилизации их дрожжами. Но первичное разрушение крахмала на дисахариды происходит под действием В-амилазы. По факту весь крахмал может и не разрушится, поскольку будет вымываться их дробины или ферменты будут не достаточно активны или пауза будет короткой или что то еще… Но это не помешает приготовить вкусное пиво.