Специальные солода применяются исключительно как добавка к основным солодам. Их назначение очень простое. Специальные солода изменяют цветность пива, а так же его вкусовую гамму.
Следует особенно внимательно отнестись к количеству применяемого солода в засыпе, так как многие из специальных солодов могут оказать весьма сильное влияние на вкус и цвет будущего пива.
Специальный солод
Может быть использован только в качестве добавки к базовому. При производстве большинства специальных разновидностей солода зерно замачивают и нагревают до температуры, при которой ферменты преобразуют крахмал в сахара. После этого солод подвергается термообработке, в результате которой оставшиеся в зерне ферменты распадаются, а полученные сахара — карамелизуются. Степень карамелизации зависит от степени прожарки, поэтому карамельные солода обычно классифицируют по цветности
Виды специальных солодов.
Копченный на древесине (Rauchmalz).
Как мы уже говорили, в старину значительная часть солода была копченой — из-за дыма, над которым он сушился. Сейчас пиво из копченного над дровами солода — специалитет немецкого города Бамберг. Такой солод придает вкусу и аромату напитка оттенки бекона и грудинки, которые отличаются в зависимости от породы дерева, над которым он коптился. Классический бамбергский солод коптится на буке.
Копченный на торфе (Peated).
Солод, пришедший в современное пивоварение из шотландской островной культуры вискокурения. В последние годы становится все более популярным, особенно для темных сортов пива — стаутов и портеров. Придает напитку «индустриальные» тона — креозота, йода.
Carapils.
Один из самых светлых карамельных солодов — 5–6 EBC. Придает напитку легкий карамельный вкус, усиливает полнотелость и пеностойкость пива. Доля в засыпи — до 40%.
Carared.
Придает напитку насыщенный красноватый цвет, вкус и аромат карамели и сухофруктов. Доля в засыпи — до 25%. Цветность — 40–50 EBC.
Caramunich.
Темная версия мюнхенского солода. Придает пиву насыщенный аромат. Обычно доля в засыпи не превышает 15%, в светлых сортах (для повышения интенсивности вкуса) — 1–5%. Цветность — до 150 EBC.
Melanoidin.
Солод с высоким содержанием меланоидинов. Обладает характерным сладковатым запахом хлебной корки, похож на мюнхенский, но с более интенсивным ароматом. Используется для усиления вкуса пива, создания более полного тела, улучшения пенообразования, придания пиву насыщенного красноватого цвета. Доля в засыпи до 20%, цветность до 80 EBC.
Special B.
Бельгийский темный солод, часто применяемый в темных сортах пива вроде дуббелей. Придает пиву выраженные тона сухофруктов — чернослива, изюма, а также карамели и орехов. Цветность около 300 EBC, доля в засыпи — до 10%.
Chocolate.
Солод с выраженным шоколадно-кофейно-ореховым вкусом, обжаривается при температуре до 220 °С. Применяется для создания портеров, стаутов и других темных сортов пива. Цветность — около 900 EBC, доля в засыпи обычно не больше 5–10%.
Carafa и Black.
Самые темные разновидности жженого солода с яркими, даже резковатыми, кофейно-шоколадными нотами. Обычно их берут не более 5–10% от общей засыпи. Различают несколько типов солода Carafa. Так, Carafa III не имеет оболочек, что делает его вкус менее мягким и вяжущим, чем у прочих видов жженого солода. Эти разновидности жженого солода, как и шоколадный, иногда называют «мертвыми» — в них не только не осталось ферментов, но даже разрушена сама структура крахмала, поэтому осахарить их нельзя. Цветность — до 1800 EBC.
Ржаной солод.
Солод с уникальным вкусом бородинского хлеба и легкой кислинкой. Создает определенные проблемы при фильтрации затора. Традиционно применяется в немецких роггенбирах, но приобретает все большую популярность из-за своей необычности.
Заключение.
Думаю этого обзора будет достаточно, для того, что бы вы могли определить не только базовый солод, но и расширили возможности творчества в пивоварении благодаря специальному солоду.
[oa_social_sharing_icons]
