Специальные виды солодов

Специальный солод

Специальные солода применяются исключительно как добавка к основным солодам. Их назначение очень простое. Специальные солода изменяют цветность пива, а так же его вкусовую гамму.

Следует особенно внимательно отнестись к количеству применяемого солода в засыпе, так как многие из специальных солодов могут оказать весьма сильное влияние на вкус и цвет будущего пива.

Специальный солод

Может быть использован только в качестве добавки к базовому. При производстве большинства специальных разновидностей солода зерно замачивают и нагревают до температуры, при которой ферменты преобразуют крахмал в сахара. После этого солод подвергается термообработке, в результате которой оставшиеся в зерне ферменты распадаются, а полученные сахара — карамелизуются. Степень карамелизации зависит от степени прожарки, поэтому карамельные солода обычно классифицируют по цветности

Виды специальных солодов.

Копченный на древесине (Rauchmalz).

Как мы уже говорили, в старину значительная часть солода была копченой — из-за дыма, над которым он сушился. Сейчас пиво из копченного над дровами солода — специалитет немецкого города Бамберг. Такой солод придает вкусу и аромату напитка оттенки бекона и грудинки, которые отличаются в зависимости от породы дерева, над которым он коптился. Классический бамбергский солод коптится на буке.

Копченный на торфе (Peated).

Солод, пришедший в современное пивоварение из шотландской островной культуры вискокурения. В последние годы становится все более популярным, особенно для темных сортов пива — стаутов и портеров. Придает напитку «индустриальные» тона — креозота, йода.

Carapils.

Один из самых светлых карамельных солодов — 5–6 EBC. Придает напитку легкий карамельный вкус, усиливает полнотелость и пеностойкость пива. Доля в засыпи — до 40%.

Carared.

Придает напитку насыщенный красноватый цвет, вкус и аромат карамели и сухофруктов. Доля в засыпи — до 25%. Цветность — 40–50 EBC.

Подробнее.

Caramunich.

Темная версия мюнхенского солода. Придает пиву насыщенный аромат. Обычно доля в засыпи не превышает 15%, в светлых сортах (для повышения интенсивности вкуса) — 1–5%. Цветность — до 150 EBC.

Melanoidin.

Солод с высоким содержанием меланоидинов. Обладает характерным сладковатым запахом хлебной корки, похож на мюнхенский, но с более интенсивным ароматом. Используется для усиления вкуса пива, создания более полного тела, улучшения пенообразования, придания пиву насыщенного красноватого цвета. Доля в засыпи до 20%, цветность до 80 EBC.

Special B.

Бельгийский темный солод, часто применяемый в темных сортах пива вроде дуббелей. Придает пиву выраженные тона сухофруктов — чернослива, изюма, а также карамели и орехов. Цветность около 300 EBC, доля в засыпи — до 10%.

Chocolate.

Солод с выраженным шоколадно-кофейно-ореховым вкусом, обжаривается при температуре до 220 °С. Применяется для создания портеров, стаутов и других темных сортов пива. Цветность — около 900 EBC, доля в засыпи обычно не больше 5–10%.

Carafa и Black.

Самые темные разновидности жженого солода с яркими, даже резковатыми, кофейно-шоколадными нотами. Обычно их берут не более 5–10% от общей засыпи. Различают несколько типов солода Carafa. Так, Carafa III не имеет оболочек, что делает его вкус менее мягким и вяжущим, чем у прочих видов жженого солода. Эти разновидности жженого солода, как и шоколадный, иногда называют «мертвыми» — в них не только не осталось ферментов, но даже разрушена сама структура крахмала, поэтому осахарить их нельзя. Цветность — до 1800 EBC.

Подробнее.

Ржаной солод.

Солод с уникальным вкусом бородинского хлеба и легкой кислинкой. Создает определенные проблемы при фильтрации затора. Традиционно применяется в немецких роггенбирах, но приобретает все большую популярность из-за своей необычности.

Подробнее о ржаном солоде.

Заключение.

Думаю этого обзора будет достаточно, для того, что бы вы могли определить не только базовый солод, но и расширили возможности творчества в пивоварении благодаря специальному солоду.

Вас заинтересует :

  • Не секрет, что разновидностей солодов очень много. Однако далеко не все могут выступать как основа, для будущего пива. Солода принципиальн ...

  • MUNICH - Солод Мюнхенского типа Munich - это еще один из основных солодов для приготовления пива. Основной солод, как уже известно, это тако ...

  • Карамельный солод - изготовление. Карамельный солод является специальным солодом и служит добавкой к основным солодам. При производстве кар ...

  • Засыпь, что это и зачем она нужна? Засыпь - это название смеси солодов, отмеренных в нужном количестве и подготовленных к затиранию. Сост ...

  • Основной солод и специальный солод. В чем разница и что это такое. Солод - это основной компонент для получения пивного сусла. Однако, при ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал