Окисление сусла является естественным химическим процессом. По своей природе, процесс окисления присущ практически всех химическим элементам, и приводит к получению оксидов. Оксид железа, например — это всем известная ржавчина. В пивоварении же, окисление приводит к появлению посторонних запахов и привкусов.
Во время аэрации происходит насыщение сусла кислородом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей, однако, если процесс аэрации производиться при температуре выше 30 градусов по Цельсию, то в сусле образовываться альдегиды. Альдегиды вызывают появление неприятного вкуса мокрого картона. Такой привкус считается дефектом пива для любых стилей.
Однако для выдержанных стилей, таких, как, например, Старый эль, появление привкуса окисления считается нормой.
Причины окисления
Как уже отмечалось выше, при горячей аэрации сусла, происходит окисление, приводящее к образованию альдегидов. Снижение температуры сусла не является оптимальным методом борьбы с его окислением. Так как, остывая, сусло проходит через все температурные режимы, процесс окисления необратим и неизбежен.
В выдержанных сортах пива, окисление так же неизбежно происходит, однако, такие сорта, как правило, имеют большую крепость, что позволяет классифицировать альдегидный привкус не как картон, а как херес. Такое вкусовое изменение допустимо для отдельных сортов пива, для большинства же сортов, окислительные процессы недопустимы и их следует стараться сводить к минимуму.
Предотвращение окисления сусла.
Для предотвращения окисления сусла, следует минимизировать возможную горячую аэрацию. Для этого рекомендуется минимизировать контакт сусла с кислородом воздуха.
Для предотвращения контакта сусла с кислородом и, как следствие, окисления, рекомендуется использовать шланги для перелива сусла из заторного чана в сусловарочный котел.
При охлаждении сусла рекомендуется использовать погружной чиллер, который можно сделать самостоятельно.
При розливе молодого пива, рекомендуется так же использовать шланги и специальные приспособления, помогающие минимизировать контакт пива с кислородом.
Критично ли окисление пива.
При домашнем пивоварении, процесс окисления не так уж и заметен. Это обуславливается небольшими объемами пива и малыми сроками его хранения. При промышленном же пивоварении, процессы окисления могут принести весьма значительные убытки, по этому пивоварни уделяют много внимания этому вопросу и контакт сусла с кислородом происходит только в холодном состоянии и на стадии внесения дрожжей.
[oa_social_sharing_icons]
