Применение отварочного метода для затирания специальных солодов.

применение отварочного метода для темного солода

Это статья не будет полноценной статьей, а скорее это будет небольшая заметка о применении отварочного метода для затирания специальных солодов.

Заметка будет касаться внесения специальных солодов в сусло, но делать это мы будем отдельно от основного затора.

Специальные солода, такие, как например,  шоколадный, практически не имеют в своем составе сахаров. Точнее говоря  весь тот крахмал, который а них изначально был, во время обжаривания превратился  карамель, а ферменты были денатурированы. По этой причине вносить их в общий затвор не имеет никакого смысла.

Такие специальные солода следует затирать отдельно, без различных температурных пауз. Достаточно будет просто довести затор до кипения и прокипятить 10-15 минут.

Почему при затирании специальных солодов не нужны температурные паузы.

Если у вас такой вопрос возник, то вам следует лучше ознакомиться с температурными паузами и тем, зачем они вообще делаются. Вкратце, скажу так. Температурные паузы нужны для превращения крахмала в сахара. Раз крахмал уже превратился в сахар, а сахар уже превратился в карамель, то ферментам там делать нечего. Соответственно и паузы для их работы, делать не нужно. Зачем же тогда вообще кипятить? Тут тоже все просто. Вода — отличный растворитель и абсорбент. Она вытягивает из зерен цвет, вкус, аромат. И чем выше температура, тем быстрее это происходит.

Отварочное затирание специальных солодов.

Такой подход позволяет минимизировать время на затирание, а также улучшить цветовые и органолептические качества напитков.

Исключение, пожалуй, составляют солода с небольшим уровнем карамелизации. Такие, как, например, карамюних. В тоже время солода с уровнем цветности 200 и более уже не имеет смысла вносить в общей затор. Так, например, при приготовлении янтарного эля с использованием карамельного солода, можно производить затирание основных солодов в одном чане, а карамельный солод затереть отваркой в другой емкости.

Более тёмный солод, однозначно следует затирать в отдельных емкостях. Это поможет избежать лишней горечи во вкусе, а также предотвратить появление дубильных веществ в готовом напитке. Что снизит терпкость и неприятный аромат.

Соединение заторов.

Слияние отварочных заторов специальных солодов и основного затора следует производить после прохождения основным затором всех температурных пауз и до кипячения.

Лично я делаю это после прохождения температурной паузы в 72 градуса, перед выходом на мэшаут. После прохождения маршрута, затор фильтруется как обычно.  Далее сусло, как всегда, кипятим.

Такой подход актуален не только для сохранения цвета, но также и для сохранения ароматики, например при использовании копчёного солода.

Количество заторной воды, при использовании отварок для затирания специальных солодов, может быть  меньше или больше, чем при затирании основного затора. Однако для сохранения пропорций жидкости и сухого остатка лучше придерживаться тех же пропорции (гидромодуля) что вы выбрали для основного затора. Уменьшение количества заторной воды или его увеличение никак не повлияет на экстракцию сахаров из специальных сортов, просто потому, что там их нет.

Применение отварочного метода для затирания основных солодов.

Отворочный метод может также применяться для затирания основных солодов, Однако об этом поговорим в другой раз. Также в следующий раз мы обсудим такой вопрос, как:

  • расчёт количества отобранного затора для от варки
  • расчет температуры общего затора при слиянии отварок и основного затора.

Заключение.

На этом, пожалуй, я завершаю заметку о применении отварочного метода для специальных солодов. Если заметка стала вам интересна или возникли вопросы, задавайте их в комментариях к статье, Я буду рад вам на них ответить.

Вас заинтересует :

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал