Словарь дегустатора

Словарь пивовара

При проведении дегустации пива, требуется описать ваши впечатления и вкусовые характеристики, однако далеко не все могут сделать это. Некоторые же напротив, способны описать вкус пива так, что их описание будет понятно только людям понимающим. Ведь так важно знать, что означает то или иное понятие. Как же быть начинающим пивоварам? Предлагаю вашему вниманию краткий словарь терминов, которые помогут наиболее правильно выражать свои впечатления от продегустированного пива, а так же помогут лучше понимать, о чем говорят все эти люди на дегустациях и в видеообзорах. 

Словарь терминов пивовара.

Алкоголь.

Как правило, под этим словом понимают присутствие в пиве вкуса спирта. Чаще всего, алкоголь не чувствуется, т.к. пиво не очень крепкий напиток, однако в некоторых сортах, присутствие алкоголя весьма ощутимо. Многие искусные пивовары могут до определенной степени замаскировать вкус спирта. При этом алкоголь или спиртуозность — это один из показателей оценки качества пива.

Банан.

Банан, или банановый аромат характерен для пшеничных сортов пива. Не смотря на то, что пр приготовлении этих сортов, в сусло не добавляются фрукты, банановый аромат все равно может появиться. Происходит это благодаря дрожжам, выделяющим определенные вещества. В целом же, наличие бананового аромата может считаться как изъяном, так и характерной чертой пива. Туту все зависит от стиля.

Бретты.

Бретт — это дикие дрожжи, заражение которыми, в большинстве случаев, является дефектом. Бретты добавляют к пиву характерный аромат скотного двора, что не всегда уместно.

Однако, следует отметить, что существуют определенные сорта пива, для которых сбраживание предполагается именно дикими дрожжами.

Бурбон/виски.

Встречается в выдержанных сортах пива, сбраживание которых происходило в дубовых бочка из под бурбона. Часто путают с термином Алкоголь, однако этот термин описывает скорее сухость и терпкость, нежели наличие спирта.

Горечь.

Это одна из основных характеристик пива. Горечь пиву придает хмель, однако не стоит путать такие термины как Горечь и Хмельность. Последнее определяет аромат, в то время , как горечь — определяет именно вкусовые ощущения. Для разных сортов пива характерны различные уровни горечи.

Дуб.

Понятие Дуб характерно для пива выдержанного в дубовых бочках. Кроме древесно-жжёного вкуса, дуб может придавать нотки ванили, жареного кофе, сладостей, специй, а также создавать более полное послевкусие. Выдержка в дубовых бочках, в которые ранее хранились другие алкогольные напитки, также придаст пиву их вкус. Это понятие смежно с Бурбон/виски, однако, это не одно и то же, т.к. характеризует именно дуб и терпкость без привязки к напитку.

Дым.

Критерий помогает оценить особую для жженых солодов характеристику. Жженные солода изготавливаться на открытом огне, в следствии чего перенимают аромат дыма

Жжёность.

Понятие характерно для жженых солодов, и при оценке темных сортов пива.

Тёмный, горький, жареный вкус. Может быть мягче, как шоколад или тёмный хлеб, или жёстче, как чёрный кофе. Особенно характерен для стаутов.

Карамель.

Оценка, характерная для солодов. карамельного типа. Определяет сладость и карамельный аромат в пиве.

Кислотность

Вкусовая характеристика, сопутствует кислому вкусу и характеризует его.

Кислый вкус.

В большинстве случаев считается дефектом пива, о причинах которого можно прочесть тут. Для некоторых сортов, кислый вкус — неотъемлемая черта.

Кофе.

Ноты кофе характерны для стаутов и портеров и являются результатом использования тёмного солода. Так же кофейные ноты присуще отдельному стилю — кофейный стаут. Это пиво вариться с добавлением кофе.

Пряности/гвоздика

Появление аромата специя может быть результатом брожения или большого количества фенолов. Бельгийским сортам пива пряные ноты характерны, в большинстве же случаев это является дефектом.

Пшеница.

Понятие характерно для пшеничных сортов пива.

Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость.

Резкость.

Характерная черта для диких сортов пива.

Рожь.

Встречается в ржаном пиве благодаря использованию ржаного солода.

Ржаной солод придаёт пиву бархатность и сухость. Он может также придать пряный вкус ржаного хлеба. В солодовых сортах пива с низким содержанием алкоголя, при использовании ржи в небольших количествах, она может создать сладкий, почти ванильный вкус. Универсальный ингредиент, который хорошо сочетается с хмелевой горечью и насыщенностью стандартного солода.

Сахар.

В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками. В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости. Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекислый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.

Сидр/Яблоко.

Аромат образуется дрожжами. Характерен для многих бельгийских сортов благодаря лёгкой солодовой основе и терпким фруктовым вкусам, которые придают бельгийские дрожжи.

Многие кислые сорта пива имеют терпкий яблочный вкус, который усиливается благодаря их сухому, кислотному характеру.

Сладость.

Сладость обычно подразумевает высокое содержание остаточного сахара и насыщенность солодом. Чем больше солода в пиве, тем оно слаще. Некоторые стили, такие как имперские стауты и барливайны, по своей сути сладкие из-за большого количества солода, необходимого для их создания. Тем не менее, сладость может быть замаскирована различными факторами, такими, как хмель или брожение (высокая степень сбраживания дрожжей), что позволяет пиву иметь солодовый вкус, но не быть слишком насыщенным.

Солод.

Солодовый вкус может варьироваться в зависимости от используемого зерна и степени его обжарки, но, говоря о «солоде во вкусе», обычно имеют в виду комбинацию сладости, хлеба, ореха, карамели, а также инжира или изюма. Солод — основной ингредиент пива, дающий дрожжам сахар для превращения в алкоголь (количество сахара, который остается неизрасходованным после брожения, определяет, насколько сладким будет пиво). Поэтому солодовый вкус присутствует почти во всех сортах пива, но в некоторых он может быть почти незаметным — например, в охмелённых IPA или сверхсухих кислых сортах. Другие стили имеют подчёркнуто солодовый вкус: шотландские эли, крепкие эли, барливайны, октоберфесты, дункели и многие немецкие лагеры. Хотя «солодовость» подразумевает некоторую степень сладости, и солод, в первую очередь, отвечает за выработку сахара, пиво может сохранить чистый солодовый вкус без излишней насыщенности и сладости. Различные солода могут создавать разные вкусы, некоторые из которых будут слаще, чем другие, независимо от содержания остаточного сахара.

Специи.

При варке некоторых сортов пива, таких, как, например, бельгийские витбиры, используют кориандр и апельсиновую цедру.

Добавление специй, пожалуй — один из самых распространенных и простых способов поэкспериментировать, так что для пивоваров нет никаких ограничений, какие специи использовать, и в каком пиве.

Сухость.

Сухость — это вкусовая характеристика, противопоставленная сладости. Пиво может быть одновременно солодовым и чистым, но сложно создать заметно солодовое и одновременно сухое пиво. Сухость может быть достигнута, поглощением сахара дрожжами, или путём маскировки остаточной сладости с помощью горького хмеля.

Сырость/Землистость.

Некоторые сорта хмеля, такие как Columbus или Chinook, придают пиву вкус, который действительно можно описать как «сырой», но не отталкивающий. IPA с такими хмелями имеет выраженный древесно-земляной характер. Тёмные сорта пива, такие как портеры и стауты, иногда склонны к сырости во вкусе.

Терпкость.

Терпкость тесно связана с сухостью, кислым вкусом и кислотностью. Вкус напоминает перезревшие фрукты или зелёное яблоко.

Фенолы.

Фенолы вырабатываются дрожжами, и зависят от температуры брожения и штаммов дрожжей, но в общем имеют пряный, гвоздичный вкус и, иногда, банановый. Фенолы характерны для многих бельгийских стилей. Более сильный фенольный вкус в других стилях считается нежелательным. В высоких концентрациях фенолы могут создать нежелательный привкус растворителя или лекарств, о чем уже говорилось в другой статье.

Фрукты.

Фруктовость может быть результатом целого ряда факторов, и единственный ингредиент, который не придаёт пиву фруктовый вкус — вода.

Придать фруктовый аромат пиву могут, как сами фрукты, так и дрожжи.

Сами фрукты также используются в процессе пивоварения, эта тенденция особенно характерна для американских пшеничных сортов. Многие сорта хмеля придают фруктовые вкусы, такие как грейпфрут, цитрусовые, манго, маракуйя, лимон и апельсин. Дрожжи также могут создавать ноты фруктов, особенно в пшеничном пиве (банан), бельгийских стилях (яблоко, лимон, банан), а также кислых сортах (яблоко, манго, лимон). Наконец, некоторые солода придают пиву вкус ягод. Барливайны и другие стили с высоким содержанием алкоголя могут иметь вкус изюма или фиников, в то время как более тёмные сорта бельгийского пива, такие как дуббели и квадрупели, могут иметь сливовый вкус.

Хвоя.

Распространённый вкус хмеля. Встречается в хорошо охмеленных сортах.

Хлеб/бисквит/крекеры.

Понятие характерно для солодовых сортов. Тесно связано с солодовостью, но с уклоном в сторону пряности, а не сладости.

Хмель.

Одна из основных характеристик и ключевой ингредиент пива. Хмель, в зависимости от сорта, может придавать множество различных вкусов и ароматов: грейпфрут, цитрусовые, цветы, хвоя, специи, землистость, сырость, манго, маракуйя, лимон, апельсин и многие другие. Хмель придаёт горечь — сколько и насколько заметную, зависит от ряда условий. Для некоторых сортов, таких, как IPA, хмелевой аромат и горечь должны быть сильно выражены.

Цветы.

Распространённый вкус хмеля, в частности, в европейских стилях.

Цитрусовые.

Цитрусовый — распространённый вкус многих американских сортов хмеля. Бледные эли и IPA также обычно имеют цитрусовый вкус.

Чистота.

«Чистота» — один из терминов, используемых для описания сладости и насыщенности пива. Чистота подразумевает, что пиво не насыщенное, с чистым послевкусием. Тем не менее, пиво может быть одновременно солодовым и чистым, с чётким, сладким, солодовым вкусом, не будучи вязким или приторным.

Шоколад.

Вкус шоколада характерен для стаутов и портеров. Появляется благодаря темным солодам или собственно шоколаду.

Эфиры.

Вкус, напоминающий банан или грушу. Эфиры вырабатываются дрожжами, иногда из-за стресса, иногда просто в результате выбора соответствующего дрожжевого штамма. Эфиры характерны для многих сортов, в частности пшеничных: хефевайценов, витов, вайссе, а также многих бельгийских стилей. Английские дрожжи также могут создавать фруктовые вкусы, хотя и менее выраженные, чем банан, характерный для европейских штаммов. Большинство дрожжей вырабатывают сложные эфиры в условиях стресса, хотя во многих стилях это будет рассматриваться как дефект. Понятие смежно с бананом, яблоком, грушей.

Так же обратите внимание на словарь общих терминов пивовара (часть 1 и часть 2)

Вас заинтересует :

  • Специальные солода применяются исключительно как добавка к основным солодам. Их назначение очень простое. Специальные солода изменяют цветнос ...

  • Английский ИПЭ - English IPA Для Английского светлого эля характерны следующие параметры: OG: 1.050 - 1.075 FG: 1.010 - 1.018 ABV ...

  • C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о в ...

  • Улучшение пеностойкости Важная характеристика пива, сваренного в домашних условиях, является способность пива сохранять красивую пенную шапк ...

  • Изначально стаут (от англ. stout) обозначало гордый, отважный. Но уже начиная с XIV века слово стаут приобрело иное значение -  крепкий. В ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал