Ферменты

Что же такое ферменты, зачем они нужны, что они делают и как ими управлять. В этот раз познакомимся с несколькими основными ферментами солода и узнаем о том, как они работают.

Какие ферменты есть в солоде.

Солод содержит в себе множество разнообразных ферментов, углубляться в них мы не будем, а рассмотрим только те, которые представляют для нас, как для пивоваров, особый интерес.

Как вы знаете, при затирании солода делаются определенные температурные паузы, во время которых, ферменты делают свое дело. Основными ферментами солода, представляющими для нас интерес являются:

• Фитаза
• Бета-глюканаза
• Пептидаза
• Протеиназа
• Бета-амилаза
• Альфа-амилаза

Существуют и другие ферменты, оказывающие влияние на вкус пива, но о них мы говорить не будем, в силу того, что или их влияние незначительно, или температуры их работы совпадают с температурами работы основных ферментов.

Что такое ферменты.

Фермент, или как его еще называют, пептид, — это белковая молекула, являющаяся катализатором определенного процесса. Всего известно более 5000 ферментов. Разумеется тут учитываются не только ферменты солода, а все вообще.

Роль фермента достаточна проста, он ускоряет естественные процессы. Например, расщепление жиров происходит и без участия ферментов, но очень долго. Липаза, же, например, способна ускорить процесс, который занял бы не один месяц, всего до нескольких минут.

В пивоварении, ферменты делают точно туже работу, однако субстрат и продукт их работы (ферментизации) у них отличается, от продуктов работы ферментов, скажем, желудка.

Итак, давайте подробнее познакомимся с ферментами.

Ферменты пива.

Фитаза.

Фитаза — это первый из ферментов, о котором хотелось бы сказать.

Фитаза понижает pH затора, однако действует достаточно медленно, да и необходимости в ее применении у домашних пивоваров практически нет. Вряд-ли вы следите за щелочностью воды. В производстве же, подготовка воды происходит иначе, так что необходимости в применении фитазы, по большому то счету и нету.

Температура работы этого фермета от 30 до 53 градусов по Цельсию.

Оптимальная температура работы Фитазы — 35 градусов.

В этот температурный диапазон попадает и еще один фермент — Бета-глюканаза.

Бета-глюканаза.

Рабочий диапазон  Бета-глюконазы составляет от 35 до 55 градусов по Цельсию, оптимальной  же является температура в  45 градусов.

В отличии от Фитазы, на этот фермент уже можно обратить внимание. Бета-глюканаза разрушает полисахариды глюканы, чтоприводит к более легкой фильтрации и более чистому суслу. Помогает избавиться от помутнения сусла.

Особенно актуально применение этой паузы, в случае применения несоложенки (ржи, овса, кукурузы).

Если вы варите пшеничное пиво, то стоит помнить, что оно должно быть мутным, так что применение этого фермента будет излишним.

Бета-глюканаза, как и Фитаза работают во время кислотной паузы.

Пептидаза.

Следующий фермент в списке — это Пептидаза. Ее оптимальная температура работы 50 градусов, а рабочий диапазон колеблется от 45 до 53 градусов.

Это очень важный для пивоварения фермент, но не смотря на это, многие игнорируют его, а зря.

Пептидаза расщепляет пептидную связь в аминокислотах, высвобождая азот, который необходим дрожжам для размножения и брожения.

Получается, что если вы не даете этому ферменту работать, то лишаете дрожжи аминного азота, что усложняет им жизнь, а вам ухудшает брожение.

Еще один важный фермент — это Протеиназа.

Протеиназа.

Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.

Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.

Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.

Отсутствие же паузы, для работы этого фермента сделает ваше пиво «плоским».

Пептидаза и Протеиназа работают во время Белковой паузы. Но если вы обратили внимание, то проводя эту паузу при температуре выше 53 градусов, дрожжи лишатся азота, так что я рекомендую, подержать минут 10-15 на 50 градусах и столько же на 58, разбив таким образом белковую паузу на 2 части.

Стоит так же оговориться, что чем гуще будет затор, тем лучше будут работать эти ферменты, в отличии от следующих двух.

Следующие 2 фермента, пожалуй самые важные для пивоварения.

Бета-амилаза

Этот фермент расщепляет молекулу крахмала на сбраживаемые сахара. Причем отщеплении идет с конца молекулярной цепочки, а значит чем дольше будет работать этот фермент, тем больше будет сбраживаемых сахаров и тем крепче будет пиво.

Рабочий диапазон от 54 до 67 градусов, оптимальная температура — 63 градуса.

Второй, не менее важный фермент — это альфа-амилаза.

Альфа-амилаза.

Альфа-амилаза, тоже расщепляет крахмал на сахара, но делает это не с конца молекулы, а в произвольном месте. При работе этого фермента, в сусле появляются несбраживаемые сахара (декстрины) — это делает пиво более мягким и полнотелым.

Температурный режим у альфа-амилазы составляет от 66 до 73 градусоа, оптимум 70 градусов.

Интересно, что, если выдержать паузу для работы этого фермента, а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бетта-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы. Такой ход может значительно увеличить количество сбраживаемых сахаров, что особенно актуально при варке крепкого пива.

Эти два фермента работают во время паузы осахаривания, и в отличии от предыдущих двух, лучше работают в жидком заторе.

Что важно знать о ферментах

Важно понимать, что отклонение от оптимальной температуры не приведет к инактевации фермента, а лишь снизит его эффективность.

Также важно знать, что в домашних условиях, вы вряд-ли сможете точно контролировать и поддерживать температуру, да это и не нужно. Отклонение в 1-2 градуса от оптимальной температуры не нанесут вреда вашему суслу.

Когда ферменты перестают работать.

Ферменты останавливают свою работу при повышении температуры затора до определенной отметки:

• Фитаза — 60 °C.
• Бета-клюконаза — 60 °C.
• Пептидаза — 63 °C.
• Протеиназа — 69 °C.
• Бета-амилаза — 71 °C.
• Альфа-амилаза  — 77 °C.

Для того, что бы остановить работу всех ферментов применяется последняя температурная пауза — мэшаут

В заключение о ферментах.

Зная, когда работают и что именно делают те или иные ферменты, вы можете сварить действительно потрясающее пиво. А изменяя длительность температурных пауз, можно значительно изменить вкус и плотность пива, не меняя при этом набор солодов и хмеля.

Вкусного вам пива и удачных варок!

[oa_social_sharing_icons]