Осахаривание

осахаривание крахмала в заторе

Осахаривание — это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температурные паузы можно пропустить, пусть и не без вреда для напитка, без осахаривания ни какого напитка не будет вовсе. Итак, осахаривание…

Что такое осахаривание.

Как вы понимаете, речь, в данном случае идет не об общем процессе, а именно о температурной паузе во время затирания солода.

Осахаривание в данном случае — это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в простые и сложные сахара.

Простые сахара, в дальнейшем будут сброжены дрожжами и превращены в спирт, а сложные, останутся в пиве и будут придавать ему полноту вкуса.

Это совсем не означает, что пиво будет сладким. Главная задача осахаривания — это максимально ферментировать крахмал солода в простые сахара, что бы получить сладковато-горькую жидкость, называемую суслом.

Температура осахаривания.

В одной из предыдущих статей, я уже описывал ферменты солода, способствующие осахариванию. В этот раз, я не буду останавливаться а них подробно, и лишь назову оптимальную температуру для этой паузы.

Оптимальная температура осахаривания.

Поскольку в процессе осахаривания участвуют 2 фермента, и оптимальные температуры работы для них различны, то выбирают среднее допустимое значение.

Напомню, что бета-амилаза, работает в диапазоне температур от 61 до 67  градусов. Альфа-амилаза, от 68 до 72.

Как вы понимаете, при осахаривании, обойтись всего одним температурным режимом, конечно, можно (читайте про однопаузное затирание), однако для этого надо строго поддерживать определенную температуру затора, что не всегда возможно в домашних условиях.

По этому, во время температурной паузы осахаривания, делается обычно две паузы. Одна из которых нацелена на альфа-амилазу, а вторая на бета-амилазу.

Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

Длительность паузы осахаривания.

Продолжительность этой температурной паузы весьма различна, но усредненное ее значение колеблется от 50 до 90 минут.

Преимущественное время работы ферментов, может распределяться совершенно по разному, в зависимости от сорта и стиля пива.

Что бы пиво было крепче, осахаривание происходит преимущественно с расчетом температур оптимальных для работы бета-амилазы. Например, 65 градусов 35 минут и 72 градуса 20 минут.

Если же вы хотите сделать пиво более полнотелым, то вам следует перераспределить время так, что бы альфа-амилаза, успела поработать подольше. Например, 63 градуса 25 минут и 73 градуса 40 минут.

Как я уже писал в одной из предыдущих статей, для увеличения крепости пива можно поступить весьма интересным способом.

Осахаривание для крепких сортов пива.

Поскольку бета-амилаза отщепляет сахара от молекул крахмала по свободным концам, а альфа-амилаза, в произвольном месте, то можно прибегнуть к одному трюку.

Сначала выдержать затор при 63-65 градусах, потом при 71-73. Это обычный процесс при осахаривании. Однако, если потом опустить температуру затора опять до 65 градусов, то бета амилаза сможет вновь активироваться и пощепить декстрины на простое сахара.

В результате всех манипуляций, мы получим сусло, с большим количеством сбраживаемых сахаров. Пиво будет крепче, хоть и менее полнотелым.

Вас заинтересует :

  • Что же такое ферменты, зачем они нужны, что они делают и как ими управлять. В этот раз познакомимся с несколькими основными ферментами солода ...

  • Пришло время поговорить о том, что такое температурная пауза и зачем же она нужна. Критично ли отклонение от указанной температуры и если кри ...

  • Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) - это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполез ...

  • Белковая пауза при затирании солода - это еще одна температурная пауза, без которой можно обойтись, но делать этого не стоит. А вот почему не ...

  • Настойный метод затирания солода - это самый распространенный метод. При этом есть два варианта настаивания. Об этом и кое о чем еще и пойдет ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал