Осахаривание

осахаривание крахмала в заторе

Осахаривание — это одна из важнейших, температурных пауз. Даже, я бы сказал, единственная обязательная пауза. В то время, как прочие температурные паузы можно пропустить, пусть и не без вреда для напитка, без осахаривания ни какого напитка не будет вовсе. Итак, осахаривание…

Что такое осахаривание.

Как вы понимаете, речь, в данном случае идет не об общем процессе, а именно о температурной паузе во время затирания солода.

Осахаривание в данном случае — это процесс ферментации крахмала, содержащегося в солоде, в простые и сложные сахара.

Простые сахара, в дальнейшем будут сброжены дрожжами и превращены в спирт, а сложные, останутся в пиве и будут придавать ему полноту вкуса.

Это совсем не означает, что пиво будет сладким. Главная задача осахаривания — это максимально ферментировать крахмал солода в простые сахара, что бы получить сладковато-горькую жидкость, называемую суслом.

Температура осахаривания.

В одной из предыдущих статей, я уже описывал ферменты солода, способствующие осахариванию. В этот раз, я не буду останавливаться а них подробно, и лишь назову оптимальную температуру для этой паузы.

Оптимальная температура осахаривания.

Поскольку в процессе осахаривания участвуют 2 фермента, и оптимальные температуры работы для них различны, то выбирают среднее допустимое значение.

Напомню, что бета-амилаза, работает в диапазоне температур от 61 до 67  градусов. Альфа-амилаза, от 68 до 72.

Как вы понимаете, при осахаривании, обойтись всего одним температурным режимом, конечно, можно (читайте про однопаузное затирание), однако для этого надо строго поддерживать определенную температуру затора, что не всегда возможно в домашних условиях.

По этому, во время температурной паузы осахаривания, делается обычно две паузы. Одна из которых нацелена на альфа-амилазу, а вторая на бета-амилазу.

Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

Длительность паузы осахаривания.

Продолжительность этой температурной паузы весьма различна, но усредненное ее значение колеблется от 50 до 90 минут.

Преимущественное время работы ферментов, может распределяться совершенно по разному, в зависимости от сорта и стиля пива.

Что бы пиво было крепче, осахаривание происходит преимущественно с расчетом температур оптимальных для работы бета-амилазы. Например, 65 градусов 35 минут и 72 градуса 20 минут.

Если же вы хотите сделать пиво более полнотелым, то вам следует перераспределить время так, что бы альфа-амилаза, успела поработать подольше. Например, 63 градуса 25 минут и 73 градуса 40 минут.

Как я уже писал в одной из предыдущих статей, для увеличения крепости пива можно поступить весьма интересным способом.

Осахаривание для крепких сортов пива.

Поскольку бета-амилаза отщепляет сахара от молекул крахмала по свободным концам, а альфа-амилаза, в произвольном месте, то можно прибегнуть к одному трюку.

Сначала выдержать затор при 63-65 градусах, потом при 71-73. Это обычный процесс при осахаривании. Однако, если потом опустить температуру затора опять до 65 градусов, то бета амилаза сможет вновь активироваться и пощепить декстрины на простое сахара.

В результате всех манипуляций, мы получим сусло, с большим количеством сбраживаемых сахаров. Пиво будет крепче, хоть и менее полнотелым.

[oa_social_sharing_icons]
Форум пивоваров

Комментарии

  1. Дмитрий:

    Здравствуйте. Такой вопрос. Может ли пиво быть сладким есле передержать паузу 72. Или же это просто не доброд?

    1. admin:

      Может. У меня пшеничное всегда сладковатое. Особенно в последней партии получилось, почти как у василиостровской пивоварни, аж мерзковато как то. Недоброд у вас даст сильный гашинг. Там сразу понятно, что это недоброд был )
      Исключением может быть случай, если пиво сбродило нормально, но вы на карбонизацию внесли много праймера, тогда тоже будет гашинг. Если же у вас пиво простояло недели 2-3 и бутылки не раздувает как шарики и пена не прет столбом, а все нормально наливается в бокал, но пиво, все же сладковатое, то да скорее всего просто пересторались с паузой на 72.
      Как вариант дать суслу остыть до 63, при затирании и подержать эту паузу повторно. Б-амилаза сделает свое дело с новыми цепочками и пиво станет не таким сладким, но покрепче.

  2. Дмитрий:

    Две варки делал одинакова 55 15мин 62 40мин 72 30 мин дрожжи s-33. Активно бродили один день.(это как бы мало) Щас сварил 55 15мин 62 50мин и 72 15мин дрож s-04 бродит активно уже 2.5дня ну как полежено. Вот теперь думаю может дроже плохие были не сбродили или пауза виновата кароче запутался)

    1. admin:

      Тут дело такое. Вы сколько дрожжей внесли? одинаково? партии одинаковые?
      Смотрите, чем длиннее пауза на 62, тем больше простых сахаров — а значит дольше брожение.
      Разные штаммы по разному утилизируют сахара. Некоторые насухо сжирают все, другие оставляют что то.
      Дрожжи были в каком состоянии? ну вы может и внесли их одинаковое количество по весу или объему, но сами клетки то как там себя чувствовали? Может одни еле живые уже были, а другие свежак.

      При таких экспериментах, ВСЕГДА!!! следует менять только 1 параметр за раз.
      Сварили сусло — разлили в 2 бродилки. В одну один штамм, в другую другой. Во второй раз сварили новое сусло с другой паузой и все так же.

      Бродить должно не 1-2 дня, а до тех пор, пока не выбродит.

      Можно пол кило дрожжей жахнуть на 10 л. сусла и они через 2-3 часа все сожрут уже.
      Чем меньше дрожжей вы внесете — тем чище будет вкус, но и выше риск заражения.

  3. ATC:

    Здравствуйте. Я совсем новичёк в пивоварении, не понял вот такой момент: например, сделал я эти 2 температурные паузы и затем делаю йодную пробу, она показывает, что осахаривание не завершилось, тогда мне продолжать выдерживать температуру второй температурной паузы (72°)? Или нужно повторить и первую (65°) паузу, а затем вторую (72°)?
    Встречал рецепт с заключительной температурной паузой для осахаривания 78°с, такое может быть? (Вы пишите что максимум 73°с, вот и возник вопрос). Заранее извиняюсь за, наверное, глупые вопросы, спасибо!

    1. admin:

      Вопросы не глупые, а совершенно нормальные. У меня они тоже были в начале.
      По порядку: Температурная пауза — это время в течении которого работает определенный фермент (вообще их несколько, но не важно в данный момент)
      Если йодная проба показывает крахмал, то: 1 — реакция может быть не только с крахмалом. 2 — даже если он остался, то не всегда есть смысл держать паузу или повторять ее, проще чуть больше солода взять в начале. 3 — да забейте вы на эту йодную пробу, и так будет вкусно. не прошла и не прошла — это не главный критерий. Ферментация большей части крахмала произойдет, не переживайте.
      78 — это не осахаривание а мэшаут. Возможно вы имели ввиду 68. Тогда да, так можно днлать и так все пивоварни делают, для экономии времени, но вам то плюс-минус полчаса роли не сыграет, так что делайте лучше 2 паузы — вкуснее будет + можно сделать покрепче или послаще или … да как захотите )

  4. ATC:

    Спасибо!) А то я начал уже переживать. Паузы выдерживал 60 минут на 67° и 30 минут на 72°, солод 5 кг, заторная вода 18,9л, промывочная 14,7л, но по окончании йод все равно приобретал фиолетовые оттенки, ну да ладно с этим.
    Вопрос по пункту N1: если йодная проба не даёт 100% результата, на что тогда ориентироваться? Остаётся только на время. Тогда вопрос: какое время будет достаточно для осахаривания 5кг солода? Или как изменить пропорцию гидромодуля?
    По пункту 2: Если я правильно понимаю, то цель осахаривания в том, чтобы из крахмала получить сахар, который потом будут кушать дрожжи. Следовательно, если сахара будет мало, то сусло не сможет добродить как надо?
    Просто по началу в гидрозатворе бурлило как будто он кипит, а спустя сутки один пузырёк за секунд 5 примерно, вот я и думаю: а вдруг не добродит…))
    И как правильно расчитать количество праймера или декстрозы на весь объём? Спасибо.

    1. admin:

      Если вы варите по рецепту, то придерживайтесь его и все получится. Если без рецепта, то 60 минут на 67 градусов, многовато, как по мне. Я держу минут 30-40.
      Гидромодуль может быть разный, читайте тут. Я использую 1 к 4.
      Сколько времени надо на осахаривание… ну тут много переменных. Активность ферментов, качество солода, количество крахмала, гидромодуль и много чего помельче… не запаривайтесь. Сварите 1 раз небольшую партию. Когда попробуете, и захочется что то поменять — поменяйте. для себя же варите. только лучше меняйте 1 параметр за 1 раз.
      по поводу недоброда — не может. Дрожжи утилизируют все, что смогут. Если будет мало сахаров — пиво будет не крепким, вот и все. Хотите покрепче — тогда делайте паузы 63 — 72 — 63 — 72 минут по 30. Почему? читайте о ферментах.
      Правильно рассчитать количество праймера можно посчитав получаемый объем CO2 в следствии утилизации дрожжами определенного количества сахара. В случае с декстрозой то же самое, но чуть проще. С праймером надо еще узнать сколько в нем сахара в итоге получилось…
      Не усложняйте, вам же не надо производство оптимизировать. Берите 10% праймера по объему или весу — разница в итоге будет не велика.
      С декстрозой, я на глаз кидаю пол чайной ложки на бутылку 0.5
      Учтите еще вот какой момент, если пиво не выбродит до конца, и вы его еще и декстрозой бахните, то фонтан потом будет в потолок, проверено )) так что дайте ему добродить до конца.
      Что касается гидрозатвора, то это нормально, хотя на таком объеме за 1 день такой перепад — это не есть хорошо. Вносите меньше дрожжей на засев — чище будет вкус, ну и температурку пониже держите. градусов 17-18 для эля вполне нормально.

  5. ATC:

    Спасибо! Буду набираться опыта))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Нас уже 1385 чел.
Присоединяйся и ты!

Login

Register| Forgot Password?

Подписывайтесь на канал